Birria: qué es, historia y receta tradicional de Jalisco

¿Qué es?

La birria es un guiso mexicano de carne (originalmente chivo, hoy también res, borrego o cordero) marinada en adobo de chiles secos, vinagre y especias, cocida a fuego lento hasta deshebrarse, servida en tazón con su propio consomé acompañado de cebolla, cilantro, limón y tortillas de maíz recién hechas. Es originaria del estado de Jalisco, particularmente del municipio de Cocula, y se considera el platillo emblemático de bodas, bautizos y celebraciones de todo el occidente mexicano. En la última década, la birria de res en versión taquera con consomé para mojar ha conquistado las redes sociales y los food trucks de Estados Unidos, transformándose en uno de los fenómenos virales más exitosos de la cocina mexicana contemporánea.

Origen e historia

La birria nació en el siglo XVI en Cocula, Jalisco, como solución pragmática a una plaga: los españoles introdujeron cabras al occidente mexicano y se reprodujeron tan rápido que se volvieron problema. Los frailes y campesinos indígenas desarrollaron un método para hacer comestible su carne, considerada dura y de sabor fuerte, marinándola en adobo de chiles guajillo, ancho y pasilla con vinagre y especias traídas de Europa (clavo, comino, pimienta, canela), y cocinándola lentamente en hornos de tierra cubiertos con pencas de maguey. La palabra "birria" en español antiguo significaba "algo de poco valor o despreciable", y los conquistadores así llamaron al guiso de chivo, sin sospechar que se convertiría en plato refinado. Para el siglo XIX ya era el platillo de bodas y fiestas patronales de Jalisco. En los años 50 surgió la versión de res, más rápida, y en 2018 explotó el fenómeno mundial de los "birria tacos" en Tijuana y Los Ángeles.

Ingredientes característicos

Los ingredientes tradicionales son: carne de chivo (o cabrito, borrego, res en versiones modernas), adobo de chile guajillo, ancho y pasilla (a veces morita o cascabel), vinagre blanco, ajo, jengibre, comino, clavo, pimienta gorda, canela, hojas de laurel y orégano. La carne se marina mínimo 12 horas y se cuece envuelta en pencas de maguey o en olla tapada con hojas de aguacate durante 4 a 6 horas. El consomé es la grasa y los jugos que escurren durante la cocción, recogidos por debajo y servidos como caldo final. Variantes regionales: en Aguascalientes se hace "birria de barbacoa" en horno de tierra; en Zacatecas con borrego; en Tijuana se taquearon con consomé y queso (quesabirria); en Tepatitlán hay birria de res con tomate. En recetas modernas se usa olla de presión para reducir la cocción a 90 minutos.

Significado cultural

La birria es el plato ritual de Jalisco: aparece obligadamente en bodas, bautizos, primeras comuniones, XV años y velorios. Cocula, su cuna, fue declarada "Cuna de la Birria" por el gobierno de Jalisco en 2017. Forma parte de la cocina tradicional mexicana inscrita por la UNESCO en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial. El "boom" mediático de los birria tacos, atribuido a la birriería Aponte en Tijuana y popularizada por taqueros como Teddys Red Tacos en Los Ángeles (2018), generó una segunda economía de la birria en Estados Unidos: hoy se calculan más de 800 birrierías formales en California, Texas y Chicago, y los videos virales del taco quesabirria "sumergido" (dipped) en consomé han acumulado miles de millones de visualizaciones en TikTok e Instagram. La birria ha sido portada de revistas como Bon Appétit y Eater como "plato del año" en 2019 y 2020.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre birria y barbacoa?

La birria se marina en adobo de chiles antes de cocer, lleva vinagre y especias árabes, y produce consomé. La barbacoa de borrego (Hidalgo) o de res (norte) se cuece sin adobo, sólo con sal y hierbas, envuelta en penca de maguey en horno de tierra. La birria tiene sabor más complejo y picante; la barbacoa, más limpio y herbal.

¿La birria se hace con chivo o con res?

La versión tradicional jalisciense es de chivo. La de res nació en los años 50 como alternativa más económica y de cocción rápida, y es la que ha conquistado Estados Unidos en formato taquero. Ambas son legítimas. Hoy también se preparan birrias de borrego, cerdo, pollo, hongos y jackfruit.

¿Qué es la quesabirria?

La quesabirria es un taco moderno de Tijuana (circa 2014) que combina birria deshebrada, queso Oaxaca derretido y una tortilla de maíz sumergida en el consomé y dorada en plancha. Se sirve con un tazón de consomé aparte para mojar el taco, técnica viral en redes sociales desde 2018.

¿De dónde es originaria la birria?

De Cocula, Jalisco, en el occidente de México. Se originó en el siglo XVI cuando los españoles introdujeron cabras y los pobladores indígenas y mestizos desarrollaron un método para suavizar y aromatizar su carne mediante adobo de chiles y cocción lenta. Cocula es considerada oficialmente la Cuna de la Birria.