Cocina zacatecana: asado de boda, birria de res y tradición minera

¿Qué es?

La cocina zacatecana es la tradición gastronómica del estado de Zacatecas, en el altiplano norteño mexicano, marcada por la herencia minera, la ganadería y el cruce histórico entre el centro y el norte del país. Sus platillos emblemáticos son el asado de boda jerezano (cerdo en salsa de chiles secos y chocolate), la birria zacatecana de res, las gorditas zacatecanas de horno, los tamales rojos y verdes de la región, el queso adobera, el pan ranchero, las enchiladas zacatecanas, los romeritos y la carne adobada. Zacatecas, ciudad colonial declarada Patrimonio Mundial por la UNESCO en 1993, conserva una tradición culinaria mestiza que combina raíces caxcanas, tepehuanas y huachichiles con la herencia hispana de las minas de plata más ricas de la Nueva España. Se consume en celebraciones familiares y festividades religiosas, especialmente bodas y bautizos donde el asado es obligado.

Origen e historia

La cocina zacatecana hereda de los pueblos caxcanes, tepehuanos, huachichiles y zacatecos, grupos chichimecas que resistieron la conquista durante la Guerra Chichimeca (1550-1590). El descubrimiento de las minas de plata por Juan de Tolosa en 1546 dio origen a la ciudad de Zacatecas, convertida en una de las más ricas de América. Sus minas proveyeron una quinta parte de la plata mundial durante 300 años. La fundación de haciendas mineras y ganaderas a lo largo del altiplano zacatecano introdujo el ganado vacuno, caprino y porcino, además de productos europeos como trigo, vid, ajo, cebolla y especias. El asado de boda jerezano nació en Jerez de García Salinas, según el Larousse Cocina, como plato festivo colonial de las haciendas; lleva cerdo cocido en salsa de chiles ancho y guajillo, naranja, chocolate, vinagre y especias dulces, herencia barroca. El mezcal de los altos zacatecanos (Sombrerete, Pinos) tiene tradición de más de 300 años. México Desconocido documenta el queso adobera de Río Grande y el queso ranchero como herencia ganadera. La ciudad de Zacatecas fue Patrimonio Mundial UNESCO en 1993 por su valor histórico colonial. La migración zacatecana a Estados Unidos desde los años 1940 ha llevado el asado de boda y la birria a California, Texas e Illinois.

Ingredientes característicos

El asado de boda jerezano es plato emblema: cerdo cocido en salsa colada de chile ancho, guajillo, ajo, jugo de naranja, vinagre de manzana, hojas de laurel, clavo, canela y un toque de chocolate amargo. Tiene sabor agridulce-picante y se sirve con arroz blanco y tortillas. La birria zacatecana se prepara con res (no chivo como Jalisco) adobada con chiles ancho, guajillo, comino y orégano, cocida en olla con vegetales, servida en plato con consomé y limón. Las gorditas zacatecanas de horno son distintas a las del Bajío: se hornean, no se fríen, son crujientes por fuera, hojaldradas en estratos, ligeramente dulces y se comen sin relleno o con queso. Los chiles más usados son ancho, guajillo, pasilla y chile cascabel (rumeño). El queso adobera o queso ranchero, prensado en moldes cuadrados, es de leche de vaca semi-añejado. El pan ranchero es semidulce, redondo y se vende en mercados. Los romeritos en pipián de Zacatecas son herencia conventual del siglo XVIII. El mezcal de Pinos y Sombrerete acompaña asados. Los dulces de leche, las puchas (pan dulce) y el queso de tuna son delicias regionales. El vino se produce en pequeñas bodegas familiares cerca de Fresnillo y Ojocaliente.

Significado cultural

La cocina zacatecana es identidad de uno de los estados con más migrantes en Estados Unidos (especialmente Chicago, donde Zacatecas tiene casi medio millón de paisanos). El asado de boda zacatecano es plato festivo por excelencia: ninguna boda, bautizo o XV años tradicional zacatecano se considera completo sin él. Forma parte del expediente UNESCO de cocina tradicional mexicana inscrito en 2010. Zacatecas, ciudad Patrimonio Mundial UNESCO desde 1993, atrae turismo gastronómico significativo: restaurantes como Acrópolis y Quinta Real Zacatecas preservan recetas tradicionales en marco colonial impresionante. El Festival Internacional del Folclor Zacatecas, celebrado cada agosto, incluye gastronomía como eje cultural. Las fiestas tradicionales como las morismas de Bracho (la batalla épica con miles de participantes) y las festividades de la Virgen del Patrocinio incluyen comidas tradicionales. La migración masiva a Estados Unidos ha llevado el asado de boda, la birria de res y el queso adobera a las tiendas latinas y restaurantes de Chicago, Aurora y Joliet, donde 'Zacatecas en Illinois' es realidad demográfica.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre asado de boda zacatecano y norteño?

El asado de boda zacatecano (originario de Jerez) es de cerdo cocido en salsa colada de chiles ancho y guajillo con naranja, vinagre, chocolate, clavo y canela; sabor agridulce-especiado. El asado de boda nuevoleonés es similar pero con almendras y ciruela pasa. Ambos son platos festivos de boda; el zacatecano es más oscuro y dulce, el nuevoleonés más espeso y con frutos secos.

¿Por qué la birria zacatecana es de res y no de chivo?

En Jalisco, cuna de la birria, originalmente se usó chivo porque abundaba como ganado introducido en el siglo XVI. En Zacatecas, la ganadería vacuna fue más importante por las grandes extensiones del altiplano dedicadas a haciendas ganaderas mineras. Por eso la birria zacatecana evolucionó con res y es la antecesora directa de la birria de res estilo Tijuana popularizada globalmente.

¿A qué sabe la cocina zacatecana?

Tiene sabores barrocos del altiplano colonial: chiles secos profundos (ancho, guajillo), chocolate amargo, especias dulces (canela, clavo), vinagre, queso fresco y manteca. El asado de boda combina dulzor, acidez y picor en una sola salsa. La birria zacatecana es más sutil que la jalisciense por usar res. El mezcal de Pinos aporta humo a las cenas festivas. Es cocina contundente y festiva.

¿De dónde es originaria la cocina zacatecana?

Es originaria del estado de Zacatecas, en el altiplano norteño mexicano. Combina herencias caxcán, tepehuana, huachichil y zacateca (grupos chichimecas) con la tradición colonial española de las minas de plata descubiertas en 1546 y la posterior consolidación de haciendas mineras y ganaderas. Jerez de García Salinas es cuna del asado de boda, plato festivo emblemático del estado.