Cocina de la Ciudad de México: capital del mestizaje y la calle

¿Qué es?

La cocina de la Ciudad de México es la tradición gastronómica de la antigua Gran Tenochtitlán, capital del país y crisol culinario por excelencia donde convergen las cocinas regionales de toda la República. No es una cocina exclusivamente capitalina sino una metropolitana en constante transformación. Sus emblemas son los tacos al pastor (con su trompo vertical y piña al final), los tacos de canasta, las tortas (cubana, de pierna, de tamal o 'guajolota'), los tlacoyos prehispánicos, los esquites y elotes preparados, las quesadillas con su debate sobre el queso, las garnachas, los huaraches, las tlayudas pochas, el pozole y el mole en todas sus variantes, y la pulquería como espacio social. Se consume las 24 horas del día en uno de los ecosistemas de comida callejera más vivos del mundo, alcanzando esplendor en eventos como el Grito de Independencia, el Día de Muertos y las festividades del Cerro de la Estrella.

Origen e historia

La cocina capitalina hereda directamente de la cocina mexica de Tenochtitlán, fundada en 1325 sobre el lago de Texcoco y convertida en epicentro político-religioso-comercial mesoamericano. Los códices y crónicas como las del padre Bernardino de Sahagún (Historia general, 1577) y Bernal Díaz del Castillo (Historia verdadera, c.1568) describen mercados de Tlatelolco donde se vendían cientos de productos: ranas, ajolotes, peces, chinampas con calabazas, romeritos, escamoles, jumiles, gusanos de maguey, pulque y cacao en bebida. Tras la conquista en 1521, Tenochtitlán se convirtió en Ciudad de México, capital de la Nueva España, y atrajo cocinas e ingredientes de todo el continente y del mundo: vino, aceitunas, especias asiáticas por el Galeón de Manila, técnicas conventuales del barroco. La urbanización del siglo XX trajo migración masiva del campo: cada barrio de la CDMX tiene cocinas regionales (oaxaqueños en Iztapalapa, poblanos en Tepito, michoacanos en Doctores). Los tacos al pastor, según el Larousse Cocina y México Desconocido, son creación libanesa-mexicana de inicios del siglo XX, derivados del shawarma traído por migrantes árabes a Puebla y luego a la CDMX, con cerdo marinado en achiote sustituyendo al cordero. La torta cubana nació en La Merced, no en Cuba. La quesadilla sin queso es identidad capitalina debatida.

Ingredientes característicos

Los tacos al pastor llevan cerdo marinado en chile guajillo, ancho, achiote, vinagre y especias, cocinado en trompo vertical con piña encima cuya jugo escurre durante la cocción. Se sirven en tortilla pequeña doble, con cebolla, cilantro, piña y salsa verde o roja. Los tacos de canasta son tacos sudados al vapor en canasta de carrizo con manteca, rellenos de papa, frijol, chicharrón en salsa verde o mole; clásicos de bicicleta repartidora. La torta cubana de La Merced lleva hasta diez ingredientes (huevo, pierna, milanesa, queso, jamón, salchicha, pierna, oaxaca, aguacate, frijol) en bolillo grande. Los tlacoyos prehispánicos son tortillitas alargadas de masa azul rellenas de frijol, haba o chicharrón, asadas en comal y servidas con nopales, queso y salsa. Los esquites son granos de elote cocidos con epazote, servidos con limón, queso, mayonesa y chile en polvo. Los pulques (puros y curados con frutas, avena o tomate) se sirven en pulquerías históricas como Las Duelistas, La Pirata y Salón Tenampa. La comida callejera diversa incluye huaraches, sopes, gorditas, garnachas, tlacoyos, picaditas, todas servidas con salsa molcajeteada de diversos chiles. El chile poblano, ancho, guajillo, serrano, pasilla, mulato, chipotle y habanero conviven en la cocina capitalina cosmopolita.

Significado cultural

La cocina capitalina es la más diversa y dinámica de México y motor mundial de la cocina mexicana contemporánea. La CDMX tiene Patrimonio Mundial UNESCO desde 1987 (Centro Histórico y Xochimilco) y sus mercados como La Merced, Sonora, Jamaica y San Juan son catedrales gastronómicas. Restaurantes mexicanos de la CDMX como Pujol (Enrique Olvera), Quintonil (Jorge Vallejo), Sud777 (Edgar Núñez), Rosetta (Elena Reygadas), Maximo Bistrot y Em Restaurante figuran consistentemente entre los 50 mejores del mundo según The World's 50 Best y la guía Michelin (desde 2024). El Día de Muertos en Mixquic, Xochimilco y otros barrios atrae turismo internacional y conserva ofrendas con pan de muerto, mole, tamales y pulque. Los tacos al pastor son uno de los iconos gastronómicos más identificados con México globalmente, con miles de taquerías clásicas como El Huequito, Los Cocuyos y El Tizoncito. La cocina chilanga forma parte del expediente UNESCO de cocina tradicional mexicana inscrito en 2010. La capital también es el centro de tortillerías, pulquerías, mercados, tianguis y rutas gastronómicas oficiales como la Ruta del Mole, la Ruta del Taco y la Ruta de los Mercados.

Preguntas frecuentes

¿De dónde son los tacos al pastor?

Los tacos al pastor son creación mexicana de inicios del siglo XX, originados en Puebla pero popularizados en la Ciudad de México. Derivan del shawarma traído por migrantes libaneses a México en los años 1920-30; sustituyeron el cordero por cerdo marinado en chiles guajillo y ancho, achiote y especias, cocinado en trompo vertical con piña encima. Se sirven con cebolla, cilantro, piña y salsa, en tortilla doble pequeña.

¿Llevan queso las quesadillas en CDMX?

En la CDMX, una quesadilla puede no llevar queso: es una tortilla doblada con cualquier relleno (flor de calabaza, huitlacoche, hongos, chicharrón). Esto causa debate nacional, pues en el resto del país sí lleva queso obligatoriamente. La explicación capitalina es que 'quesadilla' viene de 'quesear' o doblar la tortilla. Si querés queso, hay que pedir explícitamente 'quesadilla con queso'.

¿A qué sabe la cocina chilanga?

Tiene sabores diversísimos por ser metropolitana: tacos al pastor con piña asada y achiote, tortas saladas y embarradas, tlacoyos terrosos con frijol y nopal, salsas molcajeteadas picantes, pulque ácido y fermentado, esquites con epazote y limón. Combina lo prehispánico (maíz azul, ranas, chinicuiles) con lo barroco-conventual (chiles en nogada, mole) y lo internacional (sushi al pastor, ramen chilango).

¿De dónde es originaria la cocina capitalina?

Es originaria de la cuenca de México, donde se fundó Tenochtitlán en 1325 y luego la Ciudad de México como capital novohispana en 1521. Sus raíces son mexicas, con productos de las chinampas (calabaza, flor, peces, romeritos, ajolotes). Recibió y sintetizó todas las cocinas regionales de México, especialmente desde la migración masiva del siglo XX, y todas las cocinas del mundo desde el Galeón de Manila.