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Tatemado de Cerdo

Name: Tatemado de Cerdo
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 4 piezas Clavo de olor; 3 piezas Chile ancho seco; 2 cucharadas Vinagre blanco; 6 dientes Ajo; 1 cucharadita Orégano seco; 2 hojas Laurel; 1500 g Lomo de cerdo en trozos; 2 piezas Chile pasilla seco; 1 cucharadita Comino entero; 1 cucharadita Pimienta negra; 4 piezas Jitomate (tomate rojo); 5 piezas Pimienta gorda; 1 cucharada Sal; 1 pieza Cebolla blanca; 750 ml Caldo de cerdo o agua; 3 piezas Chile mulato seco; 3 piezas Chile guajillo seco; 2 piezas Naranja agria; 3 cucharadas Aceite de oliva

225 min (45 prep + 180 cocción) Difícil 8 porciones Colima/Jalisco

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publicado: 27 mar 2026 · Actualizado: 30 mar 2026

Cerdo marinado en pasta de chiles mulato, ancho y pasilla, cocido lento al estilo Colima-Jalisco.

Porciones

Otro:

💰 Coste estimado: 15.40€

1.93€ por persona

* Precios aproximados basados en supermercados de España

Ingredientes

4 piezas Clavo de olor~0.08€encontrar
3 piezas Chile ancho seco~0.60€encontrar
2 cucharadas Vinagre blanco~0.10€encontrar
6 dientes Ajo~0.15€encontrar
1 cucharadita Orégano seco~0.05€encontrar
2 hojas Laurel~0.05€encontrar
1500 g Lomo de cerdo en trozos~10.00€encontrar
2 piezas Chile pasilla seco~0.40€encontrar
1 cucharadita Comino entero~0.10€encontrar
1 cucharadita Pimienta negra~0.05€encontrar
4 piezas Jitomate (tomate rojo)~1.20€encontrar
5 piezas Pimienta gorda~0.10€encontrar
1 cucharada Sal~0.02€encontrar
1 pieza Cebolla blanca~0.30€encontrar
750 ml Caldo de cerdo o agua~0.50€encontrar
3 piezas Chile mulato seco~0.60€encontrar
3 piezas Chile guajillo seco~0.40€encontrar
2 piezas Naranja agria~0.40€encontrar
3 cucharadas Aceite de oliva~0.30€encontrar

Sobre esta receta

El tatemado de cerdo es un guiso profundo y aromático del occidente de México, especialmente de Colima y Jalisco. La carne de cerdo se marina en una pasta de chiles secos -mulato, ancho, pasilla y guajillo- con especias y naranja agria, y se cuece a fuego lento hasta que queda tierna y bañada en una salsa espesa y compleja. Es un platillo de celebración que concentra los sabores más representativos de la cocina colimense.

Historia y Origen

El tatemado -del náhuatl "tlatema", quemar o tostar- es uno de los guisos más antiguos y complejos del occidente mexicano. Su historia se remonta a las cocinas prehispánicas de las culturas que habitaron la costa del Pacífico y las tierras altas de Jalisco y Colima, donde la técnica de marinar carnes en pastas de chiles tostados era fundamental para conservar y sazonar los alimentos antes de la cocción. Con la llegada del cerdo al continente americano en el siglo XVI, la receta indígena original -que probablemente se preparaba con venado o jabalí- encontró en el lomo y la pierna de cerdo una carne perfecta para absorber los sabores intensos de los chiles mulato, ancho y pasilla. La combinación de chiles oscuros con naranja agria, especias y el tatemado (quemado ligero) de los ingredientes sobre el comal es lo que distingue este platillo de otros guisos de cerdo en chile. En Colima, el tatemado es el plato obligado de las fiestas patronales y las bodas tradicionales, donde los cocineros más experimentados del pueblo demuestran su maestría con las horas que dedican a preparar este guiso. Se sirve con arroz blanco, frijoles de olla y tortillas, y el caldo que sobra se guarda para hacer sopa o para bañar los tamales del día siguiente.

Coste estimado

22.00€

Coste total

2.75€

Por persona

* Precios aproximados basados en supermercados de España

🥗Información nutricionalpor porción

520

Calorías

38g

Proteínas

24g

Carbohidratos

28g

Grasas

Fibra

780mg

Sodio

* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.

Preparación

1
Desvena y retira las semillas de todos los chiles: mulato, ancho, pasilla y guajillo. Tuéstalos en comal seco 30 segundos por cada lado. Remójalos en agua caliente 20 minutos hasta que estén suaves.
💡 No quemes los chiles o amargarán el guiso.
2
Asa en comal sin aceite: los jitomates, la cebolla, el ajo y los jitomates hasta que estén bien chamuscados. Asa también los clavos, la pimienta gorda y el comino brevemente para activar sus aceites esenciales.
3
Licúa los chiles remojados con el agua del remojo (cuela primero), los jitomates asados, la cebolla, el ajo, los clavos, la pimienta gorda, el comino, el orégano, el vinagre y el jugo de naranja agria hasta obtener una pasta tersa y espesa.
4
Corta el lomo de cerdo en trozos medianos. Marina la carne con la mitad de la pasta de chile, sal y pimienta. Cubre y refrigera mínimo 4 horas o toda la noche.
💡 Una marinada larga intensifica enormemente el sabor final.
5
Calienta el aceite en una olla de barro o cacerola gruesa a fuego medio-alto. Sella los trozos de cerdo marinado por todos lados hasta dorar bien, en tandas para no aglomerar. Retira y reserva.
6
En la misma olla, sofríe brevemente el resto de la pasta de chile 3 minutos. Regresa la carne sellada. Vierte suficiente caldo para casi cubrir. Añade el laurel. Tapa y cocina a fuego muy bajo 2.5-3 horas hasta que la carne esté muy tierna.
💡 El tatemado se puede hacer también en horno a 150°C por 3 horas.
7
Destapa los últimos 30 minutos para que la salsa reduzca y se concentre. Rectifica sal. Sirve con arroz blanco y frijoles de olla.