Cocina nuevoleonesa: cabrito al pastor, machacado y mesa norteña

¿Qué es?

La cocina nuevoleonesa es la tradición gastronómica del estado de Nuevo León, en el noreste mexicano, frontera con Texas, capital industrial del país. Es una cocina contundente, ganadera, de tortillas de harina y carnes asadas, con el cabrito al pastor como rey indiscutible. Sus platillos emblemáticos son el cabrito asado al pastor, el machacado con huevo, los frijoles a la charra, las gorditas de harina, el asado de boda, los tamales nuevoleoneses (más pequeños y de masa fina), las flautas regiomontanas, las empalmes (tortillas dobladas con frijol y chile), los huevos rancheros norteños y los caldos como el menudo y el caldillo. Se consume diariamente en hogares y restaurantes-cabritos de Monterrey, Linares y Sabinas Hidalgo, alcanzando esplendor en las cenas familiares dominicales y las celebraciones como bodas y XV años, donde el cabrito es imprescindible.

Origen e historia

La cocina nuevoleonesa hereda de los grupos chichimecas (alazapas, gualeguas, borrados) que habitaron las regiones semidesérticas del noreste, mayormente nómadas y cazadores-recolectores. La colonización española inició en 1577 cuando Alberto del Canto fundó la Villa de Santa Lucía (hoy Monterrey), refundada como Monterrey por Diego de Montemayor en 1596 y como capital del Nuevo Reino de León. La migración de familias sefarditas-conversas desde Portugal y España, junto con la colonización tlaxcalteca de 1591, conformó la base poblacional inicial. El cabrito llegó con los rebaños caprinos que se adaptaron al semidesierto y se convirtió en alimento básico desde el siglo XVII, según el Larousse Cocina y México Desconocido. El asado de boda nuevoleonés (no confundir con el zacatecano) es plato festivo colonial de cerdo en chile colorado con almendras y chocolate, herencia mestiza. La industrialización de Monterrey desde fines del siglo XIX, con la Cervecería Cuauhtémoc (1890) y la siderúrgica HYLSA, atrajo migración interna y consolidó una clase trabajadora con tradición de tortilla de harina, frijoles charros y barbacoa de fin de semana. La proximidad con Texas y la migración fronteriza han dado lugar a fusiones tex-mex como nachos, quesadillas grandes con harina y burritos.

Ingredientes característicos

El cabrito al pastor es el plato emblema: chivo lechal de 28-35 días sacrificado y abierto en varilla cruzada (espigado), asado al fuego de leña de mezquite o nogal entre 1 y 3 horas. La piel queda dorada y crujiente y la carne tierna como mantequilla. Se sirve con tortillas de harina, frijoles a la charra y guacamole. Las partes preferidas son el 'machito' (entraña con tripas), la 'riñonada' (riñones) y la 'pulpa' (pierna). El machacado es carne seca de res molida hasta deshebrarse y luego salteada con jitomate, cebolla, chile serrano y huevo revuelto. Los frijoles a la charra son frijoles bayos guisados con tocino, chorizo, jitomate, cebolla, ajo, chile serrano y cilantro. Los tamales norteños llevan menos masa y más relleno (cerdo en chile colorado, pollo, dulces de fresa o piña) y son más pequeños que los del centro. Las gorditas de harina y las tortillas de harina sustituyen al maíz como base. El asado de boda lleva cerdo, chile ancho, almendras, ciruela pasa, canela y chocolate. La cerveza Carta Blanca, Bohemia y Tecate son emblemáticas; el mezcal de los pueblos y los aguardientes locales son tradicionales.

Significado cultural

La cocina nuevoleonesa es una de las más arraigadas del norte mexicano y motor del turismo regiomontano. El cabrito al pastor es plato emblemático de Monterrey: restaurantes como El Rey del Cabrito, Las Monjitas, El Granero y Cabrito Doña Carmen son destinos obligados desde los años 1940. La cocina nuevoleonesa forma parte del expediente UNESCO de cocina tradicional mexicana inscrito en 2010. Las reuniones familiares de fin de semana se centran en la carne asada con frijoles charros, tortillas de harina y guacamole. La cervecería Cuauhtémoc Moctezuma (1890) y la industria del vidrio crearon en Monterrey la economía cervecera más fuerte del país, complementando la cocina con tradición de cervezas premium. El Museo del Vidrio y el Museo del Acero exhiben el legado industrial. La Feria del Cabrito en Linares y la feria de las grandes industrias en Monterrey son escaparates gastronómicos. La cocina regiomontana también ha exportado el 'hambre regia' a Texas, con migración masiva que llevó cabrito, tortillas de harina y machacado a San Antonio, Houston y Dallas. Restaurantes contemporáneos como Pangea de Guillermo González Beristáin han llevado la cocina nuevoleonesa al nivel internacional fine dining.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre cabrito al pastor y cabrito al horno?

El cabrito al pastor se asa al fuego abierto de leña sobre una varilla cruzada (espigado) que rota o se voltea, con la piel hacia el fuego, durante 2-3 horas; queda con piel dorada y crujiente. El cabrito al horno se cocina dentro de un horno cerrado en charola, generalmente con vino blanco, cebolla y especias; queda más jugoso y suave pero sin la corteza tostada característica. El al pastor es el tradicional norteño.

¿Qué es el machacado nuevoleonés?

Es carne de res salada y secada al sol o al aire, luego golpeada o molida con piedras hasta deshebrarse finamente. Se rehidrata salteándola con jitomate, cebolla, ajo y chile serrano, y se mezcla con huevo revuelto para hacer el desayuno tradicional norteño. Se come con tortillas de harina, frijoles refritos y salsa picante; es plato cotidiano de toda casa nuevoleonesa.

¿A qué sabe la cocina nuevoleonesa?

Tiene sabores robustos, ahumados y carnívoros: cabrito asado al mezquite con su grasa caramelizada, frijoles charros con notas de tocino y chorizo, tortillas de harina con manteca, y chile serrano picante. El machacado es salado e intenso, el asado de boda lleva chocolate y especias dulces. Es cocina abundante, contundente, ideal para climas extremos del semidesierto.

¿De dónde es originaria la cocina nuevoleonesa?

Es originaria del estado de Nuevo León, en el noreste mexicano. Combina escasa herencia indígena (chichimecas alazapas, borrados, gualeguas, mayormente nómadas) con fuerte impronta de la colonización española de 1577-1596 (Monterrey), la migración tlaxcalteca de 1591 y la posterior industrialización de Monterrey desde fines del siglo XIX que consolidó las tradiciones del cabrito, machacado y frijoles charros.