Esquites: qué son, historia y receta del elote desgranado callejero

¿Qué es?

Los esquites son una preparación de granos de elote (maíz tierno) cocidos en caldo con cebolla, epazote, sal y chile, servidos en vaso o tazón pequeño con mayonesa, queso cotija o fresco desmoronado, chile en polvo y unas gotas de limón. Son uno de los antojitos callejeros más populares de la Ciudad de México y el centro del país, vendidos en carritos ambulantes desde el atardecer en plazas, parques y mercados. La palabra esquite viene del náhuatl izquitl, que significa "tostado" o "maíz tostado". Aunque hoy se preparan hervidos, su nombre original alude a la técnica prehispánica de tostarlos en comal. Junto al elote en vaso y la mazorca asada, conforman la trilogía del "elote callejero" mexicano, hoy reproducida en food trucks y restaurantes de medio mundo bajo el nombre "Mexican street corn".

Origen e historia

Los esquites tienen origen prehispánico documentado. En el Códice Florentino, fray Bernardino de Sahagún describe el izquitl como un platillo azteca de granos de maíz tostados en comal, comidos con chile y sal en los mercados de Tlatelolco y Tenochtitlán. La versión hervida en caldo de epazote, tal como hoy la conocemos, se consolidó en el centro de México durante el virreinato, cuando la cocina indígena adoptó el caldo como vehículo culinario y la mayonesa y el queso llegaron con la influencia europea para enriquecerlos. Para finales del siglo XIX y principios del XX, los esquites eran ya una comida callejera identificable en la Ciudad de México, especialmente en el Centro Histórico y los barrios populares como Tepito y la Merced. En la década de 2010 sufrieron un fenómeno mediático similar al de la birria: los "Mexican corn cups" se viralizaron en Estados Unidos y Europa, y hoy figuran en cartas de restaurantes mexicanos en Nueva York, Los Ángeles, Madrid y Tokio.

Ingredientes característicos

Los ingredientes básicos son: granos de elote tierno (Zea mays variedad cacahuazintle o blanco), agua, cebolla blanca, ajo, epazote fresco (indispensable para el aroma característico), sal y chile (jalapeño o serrano para el caldo). Para servir se añade mayonesa, queso cotija o fresco desmoronado, chile piquín en polvo o chile Tajín, y unas gotas de limón. Variantes regionales: en Tlaxcala y Puebla se añaden frijoles negros o habas; en Guanajuato se sirven con chile chiltepín; en Yucatán con queso cotija y chile habanero; y en Estados Unidos circula el "esquites elote" con mantequilla derretida y queso parmesano. Modernamente existen esquites con tuétano, chamoy o chicharrón. La diferencia entre esquites y elote en vaso es sutil: el elote en vaso lleva los granos directamente del agua de cocción sin caldo extra; los esquites se sirven con su propio caldo concentrado al fondo.

Significado cultural

Los esquites son uno de los antojitos callejeros más representativos del centro de México y forman parte de la cocina tradicional mexicana inscrita por la UNESCO en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial. Son comida popular por excelencia: cuestan entre 20 y 50 pesos en carritos ambulantes y representan un ingreso fundamental para miles de vendedores ambulantes "esquiteros" en la Ciudad de México, Puebla, Toluca y Cuernavaca. En 2018 estallaron polémicas en redes sociales sobre el orden correcto de los ingredientes (¿mayonesa antes o después del queso?) y sobre la legitimidad del Tajín frente al chile piquín tradicional. La Secretaría de Cultura de la Ciudad de México ha documentado a los esquiteros como parte del patrimonio gastronómico inmaterial de la capital. En Estados Unidos los "esquites in a cup" han sido reseñados por The New York Times, Bon Appétit y Eater como uno de los snacks mexicanos más exitosos de la última década, junto a los elotes asados y los chamoyadas.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre esquites y elote en vaso?

El elote en vaso lleva granos desgranados directamente del agua de cocción y se acompaña con mayonesa, queso, chile y limón. Los esquites se cocinan en caldo concentrado con epazote, cebolla y chile, y se sirven con ese caldo al fondo del vaso. Los esquites tienen sabor más herbal y caldoso.

¿Por qué se llaman esquites?

El nombre viene del náhuatl izquitl, que significa "tostado" o "maíz tostado". Aunque hoy se preparan hervidos, el nombre alude a la técnica prehispánica original de tostar los granos en comal de barro, descrita por Sahagún en el siglo XVI en el Códice Florentino.

¿Los esquites son veganos?

La versión callejera tradicional no lo es porque lleva mayonesa, queso y a veces mantequilla. Sin embargo, es fácil veganizarlos: se sustituye la mayonesa por una vegana (de aquafaba o soja), el queso por uno vegetal o levadura nutricional, y se conservan epazote, chile, limón y sal. El sabor base es idéntico.

¿Qué chile se usa para los esquites?

En el caldo se cuece con chile jalapeño o serrano fresco. Al servir se espolvorea chile piquín en polvo, chile Tajín o chile de árbol molido. Las versiones más picantes en Tlaxcala y Guanajuato usan chiltepín. El picor se ajusta al gusto, y siempre se rematan con limón para equilibrar.