Mole coloradito: el clásico dulce y especiado de Oaxaca

¿Qué es?

El mole coloradito es uno de los siete moles emblemáticos de Oaxaca y uno de los más populares en la cocina cotidiana. Su nombre proviene del color rojo-naranja característico que resulta de la combinación de chile ancho, chile mulato y chile guajillo, sin la inclusión del chilhuacle ni del proceso de quemado del mole negro. Es un mole más dulce, accesible y menos complejo que el negro o el rojo, lo que lo hace ideal para uso diario en las cocinas oaxaqueñas. Tradicionalmente se prepara con pollo, aunque también se sirve con cerdo o como salsa para enchiladas, tamales o como base de guisos. Su preparación incorpora chocolate amargo oaxaqueño, plátano macho, almendras, ajonjolí, pasitas, pan, especias como canela, clavo y pimienta, jitomate y cebolla. El resultado es una salsa espesa, brillante, ligeramente dulce y especiada, con un nivel de picor moderado que permite disfrutarla tanto por adultos como por niños en la mesa familiar diaria oaxaqueña.

Origen e historia

El mole coloradito hunde sus raíces en la cocina mestiza oaxaqueña que se desarrolló durante la Colonia, cuando la cocina prehispánica zapoteca y mixteca se enriqueció con ingredientes europeos como almendras, canela, clavo, ajonjolí y pasitas. Como el resto de los moles, su origen remoto está en el 'molli' prehispánico, salsa ritual de chiles, semillas y especias que evolucionó hacia el mole barroco mestizo. Aunque versiones populares atribuyen la invención del mole moderno a las monjas dominicas y franciscanas de Oaxaca y Puebla en el siglo XVII, historiadores como Cristina Barros y Marco Buenrostro han documentado que se trata de un desarrollo gradual y colectivo. El recetario 'Mulli. Oaxaca, la tierra de los moles' del INPI documenta variantes regionales del coloradito en los Valles Centrales, Mixteca y Sierra Sur. Forma parte de la Cocina Tradicional Mexicana, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad UNESCO 2010. Es el mole más consumido cotidianamente en hogares de Oaxaca de Juárez y los Valles Centrales.

Ingredientes característicos

La receta tradicional del mole coloradito combina chile ancho, chile mulato y chile guajillo (en proporciones variables según la familia), que se tuestan ligeramente sin quemar para preservar dulzor y color. Se hidratan y muelen con almendras, ajonjolí, jitomate y tomate asados, cebolla, ajo, pan o tortilla frita, plátano macho frito, pasitas, chocolate amargo oaxaqueño y especias: canela, clavo, pimienta y a veces comino. La pasta se fríe en manteca de cerdo o aceite vegetal hasta soltar el aroma, luego se diluye con caldo de pollo y se cocina lentamente durante 30-45 minutos. La consistencia debe ser espesa pero no pastosa, brillante y aromática. Variantes regionales: en los Valles Centrales se prefiere más dulce y suave; en la Mixteca incorpora más especias; en algunas comunidades zapotecas se añade un poco de chocolate adicional para realzar el dulzor. La pasta puede conservarse refrigerada hasta dos semanas o congelada por meses sin perder calidad ni aroma.

Significado cultural

El mole coloradito es el mole más consumido cotidianamente en Oaxaca y uno de los favoritos para platillos populares como las enchiladas de mole coloradito, los tamales de coloradito y los pollos con mole vendidos en fondas, mercados y restaurantes. Su accesibilidad económica —comparada con el costoso mole negro— y su sabor balanceado lo convierten en el mole de diario para muchas familias oaxaqueñas. La SECTUR promueve los siete moles oaxaqueños como producto turístico, y el coloradito aparece destacado en mercados como el 20 de Noviembre y la Central de Abastos de Oaxaca de Juárez, donde se vende en pasta lista para usar. Cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, Celia Florián y Pilar Cabrera lo han llevado a reconocimiento internacional. Forma parte de la Cocina Tradicional Mexicana, Patrimonio Inmaterial UNESCO 2010. Sostiene económicamente a familias productoras de chiles secos en Puebla y el Bajío, productores de chocolate oaxaqueño y cocineras tradicionales en los mercados oaxaqueños que abren cada semana al amanecer.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre mole coloradito y mole rojo oaxaqueños?

El mole coloradito no usa chilhuacle (chile clave del rojo y negro), tiene un perfil más dulce gracias a más plátano macho, pasitas y chocolate, y es notablemente más económico y cotidiano. El mole rojo lleva chilhuacle rojo, es más especiado, menos dulce y más costoso. Ambos comparten color rojizo, pero el coloradito es más naranja-rojizo y el rojo es de un rojo profundo brillante.

¿A qué sabe el mole coloradito?

Su sabor es equilibrado entre dulce, especiado y ligeramente picante. Las notas dominantes son el dulzor del plátano macho y las pasitas, el aroma del chocolate amargo con canela y el sabor frutal de los chiles ancho y mulato. El picor es moderado, accesible para la mayoría de comensales. Es un mole reconfortante, casero y muy versátil, ideal para mesas familiares.

¿En qué platos se usa el mole coloradito?

Se usa principalmente para preparar pollo con mole coloradito, enchiladas de mole coloradito, tamales oaxaqueños rellenos, chiles rellenos bañados en mole y como salsa para acompañar arroz, frijoles o nopalitos. En la cocina contemporánea se incorpora a pastas, hamburguesas gourmet y aderezos creativos. Es el mole más versátil y cotidiano del recetario oaxaqueño actual.

¿De dónde es originario el mole coloradito?

Es originario de los Valles Centrales de Oaxaca, principalmente de la zona de Oaxaca de Juárez, Tlacolula, Etla y Ocotlán, donde habitan los pueblos zapotecos. Su origen combina las tradiciones culinarias prehispánicas zapotecas y mixtecas con ingredientes europeos llegados durante la Colonia, como ocurre con todos los moles oaxaqueños del recetario barroco mestizo.