Dolce di jícama

Storia e origine

La jícama (Pachyrhizus erosus) è un tubero originario del Messico e dell'America Centrale, coltivato nel paese fin dall'epoca preispanica. Gli aztechi la chiamavano "xicamatl" e la consumavano cruda, cotta e come dolce. Era uno degli alimenti che i pochtecas (i mercanti aztechi) trasportavano nelle loro reti commerciali attraverso la Mesoamerica. La tradizione di preparare la jícama come dolce ha secoli di storia nel Messico centrale. La combinazione di jícama cruda con chile e lime è uno degli spuntini di strada più popolari del paese, presente in ogni mercato e tianguis. La versione in sciroppo rappresenta l'evoluzione di quella stessa tradizione verso un dolce da conserva, in cui la jícama viene cotta brevemente in uno sciroppo agrodolce che ne preserva la consistenza croccante. A Oaxaca, la jícama dolce si prepara con mezcal e chile pasilla. A Puebla si aggiungono vaniglia e cannella. In Jalisco lo sciroppo di tamarindo è il preferito. Ogni regione adatta il dolce ai propri ingredienti locali, creando infinite variazioni di uno stesso concetto: la jícama fresca trasformata in un dolce che conserva il carattere croccante del tubero. Oggi la jícama si consuma in molte parti del mondo, specialmente in Asia, dove fu portata dai galeoni di Manila nel XVI secolo. Ma la sua preparazione come dolce piccante resta un tesoro culinario messicano, simbolo della capacità della cucina del paese di trasformare il semplice in straordinario con solo lime, chile e zucchero.