Dulce de Cajeta

Su questa ricetta

La cajeta è un dolce tradizionale messicano preparato con latte di capra caramellato lentamente con zucchero, cannella e un pizzico di bicarbonato di sodio, che favorisce la reazione di Maillard e le conferisce il suo caratteristico colore ambrato scuro. Il procedimento richiede pazienza: il latte si cuoce a fuoco basso per circa un'ora e mezza, mescolando di continuo per evitare che si attacchi al fondo della pentola, finché non si riduce a una consistenza densa e spalmabile. Il risultato è un caramello vellutato dal sapore profondamente complesso: dolce, leggermente sapido, con note tostate e un sottile sentore di capra che lo distingue dal dulce de leche argentino. Si usa per farcire crêpe, cialde e churros, come salsa per il gelato, oppure si gusta semplicemente a cucchiaiate direttamente dal vasetto. La cajeta artigianale di Celaya è considerata la migliore del paese.

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   Versa il latte di capra in una pentola grande dal fondo spesso (preferibilmente di rame). Aggiungi lo zucchero, la stecca di cannella e il pizzico di sale. Scalda a fuoco medio, mescolando finché lo zucchero non si è sciolto completamente.

   

   💡 Usa una pentola più grande di quanto pensi: il latte sale quando bolle.

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   Quando il latte inizia a bollire, abbassa il fuoco al minimo. Aggiungi il bicarbonato sciolto in acqua: il composto farà schiuma e salirà notevolmente. Mescola bene.

   

   💡 Il bicarbonato accelera la caramellizzazione e neutralizza l'acidità del latte di capra.

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   Cuoci a fuoco basso per circa 1 ora e mezza, mescolando spesso con un cucchiaio di legno e raschiando sempre il fondo e i lati della pentola per evitare che si attacchi.

   
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   La cajeta è pronta quando si è ridotta a circa un terzo del volume iniziale, ha un colore ambrato scuro e una consistenza densa che vela il dorso del cucchiaio. Togli la cannella.

   

   💡 Per verificare il punto giusto, fai cadere una goccia su un piatto freddo: deve mantenere la forma senza colare.

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   Togli dal fuoco, aggiungi la vaniglia se la usi e lascia raffreddare. La cajeta si addenserà ulteriormente raffreddandosi. Conserva in barattoli di vetro sterilizzati.

   

   💡 Si conserva fino a 3 mesi in frigorifero.