Memelitas con Asiento

Storia e origine

Le memelitas con asiento sono forse l'antojito più rappresentativo del cibo di strada della città di Oaxaca e dei mercati delle Valli Centrali. La chiave del loro sapore sta nell'asiento: il residuo scuro e concentrato che si deposita sul fondo della pentola quando si scioglie lo strutto di maiale. Questo sottoprodotto della macelleria artigianale ha un sapore intensamente saporito, un misto di chicharrón e strutto caramellato, che gli abitanti di Oaxaca hanno trasformato in un ingrediente gastronomico di prim'ordine. Le memelitas — nome che deriva dal náhuatl «memela», impasto schiacciato — sono tortillas leggermente più spesse del normale, cotte su comal di terracotta a fuoco lento. Una volta pronte, si spalmano generosamente con l'asiento mentre sono ancora calde, perché si impregni nella masa, e si completano con fagioli neri de olla, salsa oaxaqueña e formaggio fresco sbriciolato. Al mercato Benito Juárez di Oaxaca de Juárez, le signore dell'asiento preparano memelitas fin dall'alba, creando una fila di avventori che le considerano la migliore colazione possibile. La ricetta è tra le più semplici del ricettario di Oaxaca, ma esige ingredienti locali di altissima qualità.