Queso de Bola Ripieno

Storia e origine

Il queso de bola ripieno è forse il piatto più singolare e ricco di storia di tutta la gastronomia yucateca, e uno dei più affascinanti del Messico. La sua origine è direttamente legata ai rapporti commerciali che lo Yucatán mantenne con l'Europa, in particolare con i Paesi Bassi, durante i secoli XVIII e XIX. Il porto di Sisal e poi quello di Progreso ricevevano navi europee che portavano, tra le altre merci, i formaggi Edam olandesi — quelle sfere rosse così caratteristiche — che divennero un articolo di lusso e di status nella penisola. Le famiglie benestanti dello Yucatán iniziarono ad acquistare questi formaggi come simbolo di raffinatezza e di legame con l'Europa. Ma le cuoche yucateche, con il loro ingegno caratteristico, non tardarono a trasformare il formaggio in qualcosa di completamente proprio: svuotavano la sfera di formaggio, ne conservavano l'interno e riempivano la crosta con un picadillo di carne di maiale e manzo insaporito con capperi, olive, uvetta, mandorle e un complesso fondo di spezie che mescola influenze spagnole e maya. Il formaggio svuotato veniva poi mescolato al ripieno e aggiunto alla cottura. Il risultato è un piatto che è, allo stesso tempo, europeo e profondamente yucateco. La crosta di formaggio Edam si ammorbidisce durante la cottura al forno, il ripieno assorbe il sapore del formaggio e il tutto viene irrorato con una salsa di pomodoro speziata che gli yucatechi chiamano "kol". Questo piatto è riservato alle grandi occasioni: matrimoni, battesimi, quinceañeras e feste patronali. Preparare un queso de bola ripieno è un avvenimento in sé, che richiede ore di lavoro e rappresenta il massimo sforzo culinario della cucina yucateca.