Tacos de Nana

Storia e origine

I tacos de nana sono uno dei piatti più autentici e radicati della cultura messicana delle frattaglie. A Città del Messico, le macellerie e i banchi dei mercati specializzati in interiora e tagli poco convenzionali del maiale sono una parte fondamentale del paesaggio gastronomico popolare. "Nana" è il nome colloquiale che in Messico si dà alla matrice, ovvero l'utero della scrofa. La tradizione messicana delle frattaglie affonda le radici sia nelle culture indigene preispaniche, dove l'utilizzo integrale dell'animale era una pratica di sussistenza, sia nell'influenza spagnola, che vanta a sua volta una lunga tradizione di cucina del quinto quarto. Il risultato è una gastronomia del recupero che ha dato vita ad alcuni dei piatti più saporiti e identitari del Messico. Nei mercati storici di Città del Messico, come La Merced, Jamaica o Medellín, i banchi di tacos di frattaglie aprono fin dall'alba. I tacos de nana, insieme a quelli di trippa, polmone, stomaco e animelle, fanno parte della colazione quotidiana di molti chilangos (gli abitanti della capitale). Si cucinano con la salsa di chile morita, che regala quel caratteristico tocco affumicato, e si servono su piccole tortillas con cipolla, coriandolo e salsa verde. Il sapore dei tacos de nana è intenso, leggermente gelatinoso, con quella consistenza morbida e quasi burrosa che li contraddistingue. Non sono per tutti i palati, ma chi li assaggia spesso se ne innamora.