Tacos di Funghi al Comal

Storia e origine

I funghi fanno parte della gastronomia messicana fin dall'epoca preispanica. Le culture mesoamericane raccoglievano decine di varietà selvatiche nei boschi di pino e di quercia e le preparavano arrostite, in brodi e stufati. Oggi la cucina messicana contemporanea ha riscoperto i funghi come protagonisti di piatti vegani che non hanno nulla da invidiare ai loro equivalenti a base di carne. I tacos di funghi al comal sono l'espressione più diretta di questa tradizione: il comal, quella piastra di terracotta o di ghisa onnipresente nelle cucine messicane, trasforma i funghi con il suo calore secco e intenso, concentrandone i sapori e creando bordi leggermente croccanti che contrastano con l'interno succoso. La combinazione di setas (funghi ostrica, dal sapore delicato e dalla consistenza setosa), portobello (carnoso e robusto, con un intenso sapore umami) e champignon (il più accessibile e versatile) crea un insieme di consistenze e sapori complementari. Il chile guajillo tostato dona un colore rosso intenso e un sapore fruttato e leggermente piccante. L'aglio e l'epazote completano il profilo aromatico di un taco che è, allo stesso tempo, profondamente messicano e completamente moderno.