Tlacoyos di chicharrón

Su questa ricetta

I tlacoyos di chicharrón sono una delle preparazioni più antiche e caratteristiche della cucina del centro del Messico: focaccine ovali di masa di mais ripiene di chicharrón prensado -cotenne di maiale lavorate e pressate- cotte sul comal e servite con nopales, salsa verde o rossa, formaggio e cipolla. Sono la colazione e il pranzo per eccellenza dei mercati e dei tianguis della Valle del Messico.

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   Prepara la masa: mescola 400 g di masa di mais (masa preparata pronta, o farina di masa nixtamal idratata secondo le istruzioni) con sale a piacere. La masa deve essere umida ma non appiccicosa: se necessario, aggiungi acqua poco a poco. Impasta 3-4 minuti fino a renderla omogenea.

   💡 La masa deve avere la consistenza della plastilina morbida. Se si crepa piegandola, è troppo secca; aggiungi acqua.

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   Prepara il ripieno di chicharrón: trita finemente 200 g di chicharrón prensado. Se è molto secco, inumidiscilo con 2-3 cucchiai di salsa verde o rossa. Il ripieno deve essere condito e con un po' di umidità per non seccare la masa durante la cottura.

   💡 Il chicharrón prensado è diverso dal chicharrón croccante: è più compatto, meno grasso e si usa nei guisados (stufati).

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   Forma i tlacoyos: prendi una porzione di masa grande come una pallina da golf (circa 80 g). Appiattisci con il palmo fino a ottenere un ovale di 1 cm di spessore. Metti 1 cucchiaio abbondante di ripieno al centro, piega i bordi della masa sul ripieno e sigilla bene premendo. Ri-appiattisci delicatamente fino a ottenere un ovale spesso di circa 15x8 cm.

   💡 La sigillatura perfetta è la chiave perché il ripieno non fuoriesca in cottura. Premi bene tutti i bordi.

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   Cuoci i tlacoyos su un comal asciutto a fuoco medio, girandoli ogni 5-6 minuti, per 20-25 minuti in totale, finché sono cotti e hanno macchie dorate su entrambi i lati. Quando sono quasi pronti, passali brevemente 30 secondi sul comal con un po' d'olio per dare loro lucentezza.

   💡 Il comal asciutto senza grassi è la tecnica tradizionale. I tlacoyos non si friggono: si cuociono con il calore secco del comal.

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   Servi i tlacoyos caldi con nopales cotti a cubetti, salsa verde o rossa taquera, queso fresco sbriciolato, cipolla bianca tritata e coriandolo. I nopales sono praticamente obbligatori per i tlacoyos autentici del centro del Messico.

   💡 Per nopales senza bava: cuocili in acqua salata con 1 chile serrano intero. La mucillagine si riduce notevolmente.