ピピチャ（pipicha）とは？味・使い方とパパロとの違い

どんな料理？

ピピチャ（pipicha／学名 Porophyllum tagetoides）は、メキシコのキク科のハーブです。ピピツァ（pipitza）とも書かれます。細長い緑の葉を生のまま、またはさっと火を通して薬味として使います。 近縁のパパロ（pápalo）に比べると葉が細く、香りは穏やかで柑橘系。パクチー（香菜）、アニス、レモンを合わせたような香りがします。 主な産地はオアハカ、プエブラ、トラスカラ、ミステカ地方で、栽培もされ、野生でも育ちます。地域の家庭料理に根づいたハーブで、特にチレアトーレ（chileatole／若いトウモロコシ入りのピリ辛で塩味のアトーレ）や、エローテ（トウモロコシ）のスープに欠かせません。トラコヨ（tlacoyo）やタコス、素朴なスープにも使われます。パパロほど広く知られてはいませんが、オアハカ料理らしさを決める、さわやかな香りです。

起源と歴史

ピピチャはスペイン人到来以前から食べられてきたハーブで、中央高原やミステカ地方の伝統的なケリテス（quelites／食用野草）のひとつです。名前はナワトル語に由来すると考えられています。 パパロと同じ科・同じ属（Porophyllum）に属し、ナワ、ミシュテカ、サポテカの人々が薬味として使ってきました。16世紀の修道士ベルナルディーノ・デ・サアグン（Bernardino de Sahagún）は『フィレンツェ絵文書』にさまざまなケリテスを記録しており、この属の植物はナワトル語で「パパロキリトル（papaloquilitl）」とまとめて呼ばれています。 メキシコの生物多様性委員会（CONABIO）は、Porophyllum tagetoides をメキシコ中部から南部に自生し、半ば栽培もされる植物として記録しています。料理事典でもオアハカやプエブラの料理に使われる香草として紹介されています。 メキシコ南部の先住民の台所で途切れることなく使われてきた、古い食文化をよく伝えるハーブのひとつです。呼び名は地域によって少しずつ違い、オアハカではピピチャ、プエブラやトラスカラではピピルツァ（pipiltza）やピピツァと呼ばれます。香りのよい若葉は、花が咲く前に摘み取ります。

特徴的な材料

ピピチャは高さ30〜80cmほどになる一年草です。茎は円柱形で緑色または赤みを帯び、葉は細い披針形で互い違いにつきます。葉を光にかざすと、香りのもとになる油点が見えます。花は小さな筒状で、紫がかった色や黄みがかった白色です。 メキシコ中部から南部の畑の周り、ミルパ（milpa／トウモロコシ・豆・カボチャの混作畑）、裏庭などによく生えます。葉には揮発性の精油が含まれ、パパロに似ていながら、より穏やかで柑橘系の香りがします。ビタミンC、ビタミンA、鉄分、カルシウムなども含みます。 パパロと違い、短時間の加熱なら香りが残るので、生でも軽く火を通しても使えます。チレアトーレには煮上がる直前に加え、香りを飛ばさずに移します。トラコヨやメメラス（memelas）、素朴なスープに生のまま添えることもあります。 保存するときは束ごと水に挿すか、湿らせた紙で包んで冷蔵します。ただし香りはすぐに抜けてしまいます。旬は6月から10月です。

文化的な意味

ピピチャは、オアハカ料理とプエブラのミステカ地方の料理を象徴する香りです。代表的な使い方は、若いトウモロコシ、マサ（トウモロコシ生地）、唐辛子、ピピチャで作るエローテのチレアトーレ。オアハカの市場で親しまれる軽食の定番です。エローテのスープ、ケソ・フレスコ（queso fresco）を添えたエスキーテス（esquites）、具を詰めたトラコヨ、農村のスープにも登場します。 メキシコの政府機関は、食料安全保障の観点からケリテスの消費を推進しています。メキシコの伝統料理は2010年にユネスコの無形文化遺産に登録されており、ピピチャもその食文化を形づくる植物のひとつです。 トラコルーラ（Tlacolula）やエトラ（Etla）など、オアハカ各地の市場で売られ、農家の女性たちの家計を支えています。一方で、オアハカやプエブラを離れるとほとんど知られていません。だからこそ、その土地の料理に属していることを示す香りになっているのです。

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よくある質問

ピピチャとパパロの違いは何ですか？

どちらも Porophyllum 属の姉妹のようなハーブですが、別の種です。パパロ（Porophyllum macrocephalum または ruderale）は丸みのある幅広の葉で、香りがとても強く、生で食べます。ピピチャ（Porophyllum tagetoides）は細長い葉で、柑橘やアニスを思わせる穏やかな香り。生でも、さっと火を通しても使えます。ピピチャは主にオアハカ、パパロは主にプエブラで親しまれています。

ピピチャはどんな味ですか？

パパロよりやさしいハーブの香りで、フレッシュなパクチー、ほのかなアニス、レモンを合わせたような風味です。パパロほど好みが分かれず、使い道も広いハーブです。さわやかさと柑橘の香りが、特に若いトウモロコシやケソ・フレスコ、唐辛子、トウモロコシ生地を引き立てます。エローテを使う料理にぴったりです。

ピピチャはどう使いますか？

生のまま刻むか、小さな枝ごと使います。エローテのチレアトーレには煮上がる直前に加えて香りを移し、エスキーテス、トラコヨ、メメラス、農村のスープなどには生で加えます。パパロと違い、短時間の加熱にも耐えます。オアハカやプエブラの市場では、旬の時期（6〜10月）に束で売られています。

ピピチャの原産地はどこですか？

メキシコ中南部、特にオアハカ、プエブラ、トラスカラ、ミステカ地方が原産です。名前はナワトル語に由来します。サアグンは『フィレンツェ絵文書』に近縁の植物を記録しています。現在は主にオアハカで栽培・採取され、スペイン人到来以前から地域の料理に使われてきました。CONABIO も伝統的な利用のある在来植物として記録しています。