じゃがいも添えエンチラーダス・デル・スエロ

このレシピについて

じゃがいも添えのエンチラーダス・デル・スエロ（enchiladas de suelo con papas）は、サカテカス（Zacatecas）を代表する料理のひとつです。作り方が独特で、トルティーヤを作りたてのグアヒージョ（guajillo）唐辛子とアンチョ（ancho）唐辛子のソースにくぐらせ、熱いコマル（comal）の上で巻かずに四つ折りにします。「デル・スエロ（地面の）」という名前は、地面に置いた素焼きのコマルで直接焼いた昔ながらの作り方に由来するといわれています。スペアミント（hierbabuena）の香りのスープでゆでたじゃがいもを下に敷き、コティハチーズ（cotija）と玉ねぎをのせて出します。

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   小粒のじゃがいも600g（または中くらいのじゃがいもを4つ切りにしたもの）を、塩、にんにく、スペアミント1枝、玉ねぎ半分を入れた湯で18〜20分、やわらかくなるまでゆでます。じゃがいもはゆで汁につけたまま温かく保ちます。

   

   💡 じゃがいもにスペアミントの香りをつけるのが、この料理の特徴です。省かないようにしましょう。

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   ソースを作ります。へたと種、筋を取ったグアヒージョ唐辛子4本とアンチョ唐辛子2本を、油をひかないコマルで軽く炙ります。熱湯に15分浸します。にんにく2かけ、玉ねぎ1/4個、クミン、塩と一緒にミキサーにかけます。少量の熱した油でソースを5分、色が変わってとろみがつくまで炒めます。

   
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   コマルを中火で熱します。コーントルティーヤの両面に唐辛子のソースをからめ、少量の油をひいた熱いコマルにのせます。1分焼いたら半分に折り、さらに半分に折って三角形（四つ折り）にします。

   

   💡 トルティーヤが熱いうちのほうがソースがよくしみ込みます。冷めたまま使わないようにしましょう。

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   汁気をきったじゃがいもを深めの皿に敷きます。折ったエンチラーダを3〜4枚のせます。くずしたコティハチーズ、みじん切りにした白玉ねぎ、お好みでクリームをのせます。