Mexicaanse markten: wat je zou vinden op een authentieke tianguis

Als er één plek is die de essentie van Mexico in een enkele ruimte samenvat, dan is het de tianguis. Het is geen supermarkt, geen delicatessenzaak: het is een openluchtmarkt die elke week wordt opgebouwd en weer afgebroken op straten en pleinen door het hele land, van de armste wijken tot de welvarendste. De tianguis is waar Mexico eet, koopt, onderhandelt, socialiseert en, vooral, waar de Mexicaanse keuken tot leven komt in haar meest pure en toegankelijke vorm.

Voor Mexicanen in Nederland is de tianguis een van de meest intense herinneringen aan thuis: de kleuren, de geuren, de drukte, de mevrouw die je een stukje fruit laat proeven voordat ze het je verkoopt, de meneer van de quesadilla's die al 30 jaar hetzelfde kraampje heeft. In dit artikel nemen we je mee op een virtuele wandeling over een authentieke Mexicaanse tianguis, kraampje voor kraampje, zodat je begrijpt waarom deze vorm van handel levend erfgoed van Mexico is.

Wat is een tianguis?

Het woord ‘tianguis’ komt van het Nahuatl ‘tiānquiztli’, wat markt betekent. Tianguis bestonden al vóór de komst van de Spanjaarden: de grote markt van Tlatelolco, beschreven door Hernán Cortés en Bernal Díaz del Castillo, herbergde dagelijks tussen de 20.000 en 60.000 mensen en verkocht van alles, van voedsel tot quetzalveren en obsidiaan. Het was groter dan elke Europese markt uit die tijd.

Vandaag de dag houden de tianguis die traditie in stand. Elke wijk heeft ‘zijn tianguisdag’: dinsdag in deze wijk, donderdag in die andere, zondag weer ergens anders. De verkopers bouwen hun kraampjes bij zonsopgang op (sommigen al vanaf 4 uur ’s ochtends) met constructies van metalen buizen, kleurrijke zeilen en klaptafels. Rond 2-3 uur ’s middags wordt alles weer afgebroken en is de straat weer gewoon straat.

Een rondgang langs de kraampjes

De ingang: groenten en fruit

Het eerste wat je ziet zodra je een tianguis binnenloopt, is de explosie van kleur bij de groente- en fruitkraampjes. En dit is het moment waarop een Nederlander beseft dat Mexico vruchten heeft waarvan hij het bestaan niet eens kende:

• Tuna (cactusvijg): De vrucht van de nopal, in kleuren van groen tot intens rood. Zoet, verfrissend, vol pitjes.
• Guanábana (zuurzak): Groot, groen, met zachte stekels. Het witte vruchtvlees is romig, zuur en zoet tegelijk.
• Mamey: Ruwe bruine schil, intens oranje van binnen. Smaakt naar een mix van zoete aardappel, pompoen en karamel.
• Zapote negro: Ziet eruit als een bruine tomaat. Het zwarte vruchtvlees smaakt als een natuurlijke chocoladepudding.
• Chayote: Een lichtgroene pompoen in de vorm van een gerimpelde peer. Wordt als groente bereid en heeft een milde, bijna neutrale smaak.
• Jícama: Lijkt op een reuzenraap. Wordt rauw gegeten, met chilipeper en limoen. Knapperig als een appel, maar zonder overdreven zoetheid.
• Nopales: De cactusbladeren, al ontdaan van stekels en in reepjes of blokjes gesneden, klaar om te roosteren of te stoven.

Het fruit wordt per kilo verkocht en afdingen hoort bij het ritueel. Er wordt altijd om ‘de ñapa’ gevraagd (een beetje extra gratis) en dat lukt bijna altijd.

De chilipepers: een heel kraampje voor zichzelf

Op een Mexicaanse tianguis hebben de chilipepers hun eigen speciale kraampje. Je ziet bergen gedroogde chiles in jute zakken: guajillo, ancho, pasilla, chipotle, morita, cascabel, de árbol, puya, mulato. Ook verse chilipepers: jalapeño, serrano, habanero, poblano, manzano, chilaca. De geur is bedwelmend: aards, rokerig, met een licht pittige geur in de lucht.

De chilipepersverkoper is meestal een expert die je advies geeft: ‘Voor mole? Neem ancho, mulato en pasilla. Voor taco-salsa? Guajillo en de árbol. Voor cochinita? Achiote en habanero.’ Het is een persoonlijke service die geen enkele supermarkt kan bieden.

De mobiele tortillabakkers

De geur van vers gekookte maïs is onmiskenbaar. De tortillakraampjes hebben draagbare tortillamachines die ter plekke warme tortilla's produceren. Ze worden per kilo verkocht (een kilo is ongeveer 30-35 tortilla's) en mensen staan in de rij omdat iedereen verse tortilla's wil, geen verpakte.

Hier vind je ook verse maïsmasa voor tamales, gorditas, tlacoyos en sopes. Het is genixtamaliseerde masa, onmogelijk te vinden in een Nederlandse supermarkt. Als je die ooit tegenkomt bij een Latijns-Amerikaanse winkel in Nederland, koop hem dan zonder aarzelen.

De slagerskraam van de tianguis

De vleeskraampjes van de tianguis zijn een visueel spektakel dat indruk kan maken op wie er niet aan gewend is. Hele varkenskoppen, slingers longaniza, vers gefrituurde chicharrón (de opgeblazen en krokante varkenshuid), felrode chorizo, tasajo (gedroogd vlees uit Oaxaca), cecina enchilada (gezouten vlees met chile).

De vleessneden verschillen van de Europese: hier koop je ‘bistec’ (dunne plakjes rundvlees voor taco's), ‘maciza’ (mager vlees voor carnitas), ‘chamorro’ (varkensschenkel) en ‘suadero’ (een laag vet en vlees tussen de huid en de rib van het rund, exclusief voor de Mexicaanse keuken).

Het kraampje voor specerijen en moles

Dit is misschien wel het meest geurige kraampje van de tianguis. Bergen specerijen los verkrijgbaar: komijn, kruidnagel, kaneelstokjes, piment, achiotepasta, Mexicaanse oregano (anders dan de mediterrane), gedroogde epazote, hierba santa. Er worden ook kant-en-klare molepasta's verkocht: je hoeft alleen bouillon en chocolade toe te voegen voor een mole binnen 30 minuten.

De antojitos: het eten van de tianguis

Geen enkele Mexicaan gaat naar de tianguis zonder iets te eten. De eetkraampjes zijn het sociale hart van de markt:

• Quesadillas: Nee, ze bevatten niet altijd kaas (in Mexico-Stad is dat een eeuwig debat). Ze worden gemaakt van verse maïsmasa, gevuld met courgettebloem, huitlacoche, geperste chicharrón, picadillo, aardappel of queso Oaxaca. Ze worden gefrituurd of op de comal gebakken.
• Tlacoyos: Dikke ovale tortilla's gevuld met bonen of verse kaas, gebakken op de comal en geserveerd met nopales, queso fresco, crema en groene salsa.
• Gorditas: Dikke maïsmasa, opengesneden en gevuld met stoofgerechten: chicharrón in groene salsa, picadillo, rajas met crema, mole.
• Tacos de canasta: Gestoomde taco's, verpakt in blauw plastic in een mand. Gevuld met bonen, aardappel, chicharrón of adobo. Het zijn de goedkoopste taco's van Mexico en waarschijnlijk de meest bevredigende.
• Elotes en esquites: Maïs aan de kolf (elote) of losse korrels in een bekertje (esquite), overgoten met mayonaise, geraspte kaas, chilipoeder en limoen. Dé snack bij uitstek van de tianguis.

De aguas frescas

Enorme glazen flessen vol gekleurd water: jamaica (rood, van hibiscusbloem), horchata (wit, van rijst en kaneel), tamarindo (bruin, zoetzuur), limoen met chia, guave, mango. Ze worden voor onderweg geserveerd in plastic zakjes met een rietje. In Nederland kun je veel van deze dranken thuis maken met ingrediënten die verkrijgbaar zijn bij gespecialiseerde winkels.

Het kraampje met Mexicaans snoep

Alegría (reepjes amarant met honing), palanquetas (pinda's met gekarameliseerde piloncillo), cocadas (kokossnoep), tamarindos enchilados, pindamarsepein, wafeltjes met cajeta. Mexicaans snoep is een wereld apart, met smaken en texturen die in de Europese snoepwinkel niet bestaan.

Tianguis vs Nederlandse markten

Nederland heeft een indrukwekkende markttraditie: de Albert Cuypmarkt in Amsterdam, de Markthal in Rotterdam, de weekmarkt van Den Haag. Maar er zijn fundamentele verschillen met de Mexicaanse tianguis:

• Frequentie: Nederlandse markten zijn permanent; tianguis zijn rondtrekkend en worden één dag per week opgebouwd.
• Formaliteit: Nederlandse markten hebben vaste kramen met vergunning; tianguis zijn informeler, al zijn ze ook gereguleerd.
• Straatvoedsel: Mexicaanse tianguis bieden een veel breder en diverser aanbod aan bereid eten dan traditionele Nederlandse markten.
• Prijs: Tianguis zijn aanzienlijk goedkoper. Een kilo avocado kost op een Mexicaanse tianguis omgerekend € 1-2; in Nederland € 5-8.
• Zintuiglijke ervaring: De tianguis is luidruchtiger, kleurrijker, chaotischer en prikkelt de zintuigen sterker.

Kun je de tianguis-ervaring in Nederland nabootsen?

Niet helemaal, maar er zijn benaderingen. De weekmarkten van Nederlandse dorpen en steden hebben iets van de geest van de tianguis: directe verkoop, persoonlijk contact, verse producten. Bovendien beginnen Latijns-Amerikaanse winkels in Nederland producten aan te bieden die eerder onvindbaar waren: masa voor tamales, ingemaakte nopales, gedroogde chiles, achiote, hibiscusbloem.

Wat je niet kunt nabootsen, is de sfeer: het geroep van de verkopers, de muziek op de achtergrond, de zwerfhonden die op zoek zijn naar restjes, de meneer met de megafoon die zijn wondermiddel verkoopt, de kinderen die tussen de kraampjes rennen, de mevrouw die je haar salsa laat proeven met een totopo voordat je beslist of je hem koopt. Dat is pure ervaring, en om die te beleven moet je naar Mexico gaan.

Ontdek intussen onze Mexicaanse restaurants in Nederland om een deel van die authenticiteit te vinden, en bezoek onze sectie recepten om de smaken van de tianguis naar jouw keuken te brengen.