Atole de cajeta: wat is het en hoe maak je het

Wat is het?

Atole de cajeta is een romige Mexicaanse warme drank op basis van cajeta, de beroemde geitenmelkkaramel uit Celaya, Guanajuato. Hij wordt gecombineerd met volle melk, een kaneelstok en een bindmiddel van maïszetmeel om een dikke, diep zoete en aromatische drank te maken, met tonen van karamel en gekarameliseerde melk. Het is een van de emblematische atoles van de Mexicaanse Bajío, vooral in Guanajuato, Querétaro en Aguascalientes, waar cajeta een ambachtelijke oorsprongsbenaming heeft. Hij wordt geserveerd tijdens de eindejaarsfeesten, de decembermaand-posadas, regionale feesten en als troostrijke drank op koude ochtenden. Zijn zoete karakter maakt hem geliefd bij kinderen en liefhebbers van melkkaramel.

Herkomst en geschiedenis

Cajeta de Celaya is een koloniaal product, gedocumenteerd sinds de zeventiende eeuw in de Franciscaanse kloosters van de stad. Het wordt gemaakt door geitenmelk met suiker en zuiveringszout te koken tot het karameliseert, een techniek geërfd van de Spaanse zoetwarenmakerijen en aangepast aan de lokale overvloed aan geiten op het hoogland van Guanajuato. De atole op zijn beurt is een precolumbiaanse drank, opgetekend door Sahagún in de zestiende eeuw. Hun samensmelting, de atole de cajeta, ontstaat als variant uit de Bajío in de negentiende eeuw, toen cajeta werd geïndustrialiseerd en een massaconsumptieproduct werd dankzij Cajetas Coronado, opgericht in 1890 in Celaya, en de traditionele fabrieken die nog steeds in het historische centrum actief zijn. Larousse Cocina documenteert deze atole als representatief voor het bajío-criollo banket. De oorsprongsbenaming 'Cajeta de Celaya' werd in 2007 erkend door het Mexicaanse ministerie van Economie, ter bescherming van de ambachtelijke bereidingstechnieken.

Kenmerkende ingrediënten

Cajeta is het hoofdingrediënt en bestaat in drie hoofdvariëteiten: quemada (donkerder en meer gekarameliseerd), envinada (met wijn of brandy) en vainilla (zachter). Voor de atole geeft men de voorkeur aan de quemada vanwege de intensiteit. Volle melk is de vloeibare basis; sommige recepten vervangen die deels door evaporated milk voor meer romigheid. Maïszetmeel, opgelost in koude melk, is het gebruikelijke bindmiddel (twee eetlepels per liter). De kaneelstok wordt tijdens de hele bereiding meegekookt en balanceert de zoetheid met een warme toets. De gebruikelijke verhouding is honderdvijftig gram cajeta per liter melk. Sommige families uit de Bajío voegen een snufje zuiveringszout toe om de karamelkleur te versterken. Er wordt op middellaag-laag vuur gekookt, voortdurend roerend met een houten lepel om te voorkomen dat de cajeta aan de bodem van de pan blijft plakken. De ideale textuur bedekt de achterkant van de lepel. Hedendaagse varianten voegen gehakte pecannoot of gemalen Maria-koekjes toe als garnering.

Culturele betekenis

Atole de cajeta is een symbool van de Mexicaanse Bajío en van de geitenhouderscultuur van Celaya. De stad viert elk jaar de Feria de la Cajeta, waar de atole de hoofdrol speelt naast ijslollies, karamels en crêpes met cajeta. Cajeta heeft sinds 2007 een Mexicaanse oorsprongsbenaming, wat het beschermt als product met regionale identiteit. De cajeta-industrie van Guanajuato biedt bestaanszekerheid aan meer dan vijfhonderd families onder geitenhouders, ambachtelijke zoetwarenmakers en handelaren, met een geschatte jaarproductie van vierduizend ton volgens gegevens van de Sader. Atole de cajeta maakt ook deel uit van de posadas, pastorelas en kerstontbijten in de hele regio. De traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 door UNESCO uitgeroepen tot immaterieel cultureel erfgoed, erkent cajeta en de afgeleide producten ervan als onderdeel van het nationale gastronomische erfgoed. Generaties families uit Guanajuato hebben het recept voor atole de cajeta mondeling doorgegeven als onderdeel van hun culturele identiteit.

• Atole de chocolate: wat is het en hoe maak je champurrado
• Atole de elote: wat is het en hoe maak je het stap voor stap
• Atole de fresa: zoet en romig recept met natuurlijk fruit
• Atole de guayaba: wat is het, ingrediënten en bereiding
• Atole de masa: wat is het, hoe maak je het en gebruik
• Atole de pinole: wat is het, oorsprong en bereiding

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt atole de cajeta?

Hij smaakt naar versgekookte geitenmelkkaramel, met een diepe karameltoon, lichte melkachtige tonen van geitenkaas en een warme kaneelondertoon. De textuur is dicht, romig en fluweelzacht. De zoetheid is uitgesproken maar wordt gebalanceerd door de licht bittere toets van de gekarameliseerde melk, wat doet denken aan Engelse toffee gemengd met warme gekruide melk.

Waar komt cajeta oorspronkelijk vandaan?

Cajeta komt oorspronkelijk uit Celaya, Guanajuato, waar het sinds de zeventiende eeuw in koloniale kloosters wordt gemaakt. Het heeft sinds 2007 een Mexicaanse oorsprongsbenaming, toegekend door het ministerie van Economie. Alleen cajeta die in specifieke gemeenten van Guanajuato wordt gemaakt volgens traditionele technieken met geitenmelk mag wettelijk cajeta de Celaya heten.

Wat is het verschil tussen cajeta en dulce de leche?

Cajeta wordt gemaakt van geitenmelk, wat het een complexer en licht kaasachtig profiel geeft; de Argentijnse en Uruguayaanse dulce de leche wordt gemaakt van koemelk, wat neutraler en zoeter uitpakt. Cajeta is donkerder door de intense karamelisatie met zuiveringszout. Beide hebben een koloniale oorsprong, maar behoren tot verschillende culinaire tradities.

Hoe wordt atole de cajeta geserveerd?

Hij wordt zeer heet geserveerd in een grote beker of aarden kruik, samen met zoet brood, conchas, gevulde hoorntjes of boterkoekjes. Tijdens de decembermaand-posadas wordt hij samen met tamales uitgedeeld. Sommige atolerías garneren hem met een extra scheutje cajeta erbovenop en gehakte noten. Het is een typische winterdrank tussen november en februari in de Mexicaanse Bajío.