Bacanora: wat is het en hoe verschilt het van mezcal

Wat is het?

Bacanora is een traditioneel Mexicaans gedistilleerd product dat wordt gemaakt in de staat Sonora, van Agave angustifolia Haw., ook wel yaqui- of pacifica-agave genoemd, een plant die inheems is in de Sonorese sierra. De naam komt van het dorp Bacanora, in de hoge sierra van de staat, waar de productie historisch geconcentreerd was. Het heeft sinds 2000 een Beschermde Oorsprongsbenaming, toegekend door het IMPI en gepubliceerd in het Diario Oficial de la Federación, die de productie beschermt in 35 gemeenten van Sonora. Het heeft een alcoholpercentage van 38-45% en een rokerig, mineraal, licht zoet en kruidig aromaprofiel, met tonen van woestijn, mesquite en specerijen door het koken in aarden ovens. De productie is overwegend ambachtelijk, met familiebedrijven (vinatas) die al generaties lang bacanora maken, ondanks bijna 78 jaar verboden te zijn geweest (1915-1992). Vandaag is het een van de gedistilleerde dranken met de grootste internationale groei, geëxporteerd als ambachtelijk premiumproduct en symbool van de Sonorese identiteit.

Herkomst en geschiedenis

De productie van bacanora heeft wortels in de yaqui-, mayo-, ópata- en pima-cultuur van de Sonorese sierra vanaf de precolumbiaanse periode, toen gefermenteerde dranken van Agave angustifolia werden gemaakt. De moderne distillatie kwam met de jezuïtische missionarissen en Spaanse mijnwerkers van de zeventiende eeuw, via koperen distilleerketels die via de route van het Galjoen van Manilla werden meegebracht. Tijdens het porfiriaat verbood gouverneur Rafael Izábal in 1915 de productie en consumptie van bacanora, met een straf die tot fusillering kon leiden, als represaille voor de Sonorese opstandigheid. Het verbod bleef van kracht tot 1992, toen het werd ingetrokken door de regering van Manlio Fabio Beltrones, wat de legalisering en professionalisering van de sector mogelijk maakte. Larousse Cocina, México Desconocido en gob.mx documenteren de Beschermde Oorsprongsbenaming die het IMPI in 2000 toekende, die de productie beschermt in bergdorpen zoals Bacanora, Sahuaripa, Yécora, Soyopa en Aconchi. Tijdens de jaren van clandestiniteit bewaarden de producenten het ambacht in ravijnen en grotten, en gaven het door van vader op zoon als weerbarstige, erfgoedrijke kennis.

Kenmerkende ingrediënten

Agave angustifolia Haw. is dezelfde soort die voor mezcal in Oaxaca wordt gebruikt, maar de bodem- en klimaatomstandigheden van de Sonorese sierra leveren een ander profiel op. De plant doet er 7-9 jaar over om te rijpen. Wanneer de bloemstengel verschijnt, snijden de maestros bacaneros (Sonorese jimadores) de bladeren af en halen ze de piña (agavehart) eruit, die tussen de 30 en 80 kg weegt. De piña's worden 48-96 uur gekookt in conische aarden ovens met mesquite-, eiken- of palo-de-brasilhout, wat de karakteristieke rokerige toon geeft. Na het koken worden ze met hamers, bijlen of traditionele tahonas geplet, 5-10 dagen gefermenteerd in houten of leren kuipen met wilde gisten, en tweemaal gedistilleerd in koperen distilleerketels. De regeling van de Beschermde Oorsprongsbenaming onderscheidt drie categorieën: blanco (zonder rijping), reposado (2-9 maanden in eikenhouten vaten) en añejo (meer dan een jaar). Studies van CIAD-Sonora en de Universidad de Sonora analyseren de aromatische verbindingen: esters, fenolen, terpenen, vetzuren en furanen die complexiteit toevoegen. Merken als Aribabi, Cielo Rojo, Sunora, Rancho Tepúa, Sierra del Tigre en La Casona produceren premium bacanora dat wordt geëxporteerd naar de VS, Europa en Azië.

Culturele betekenis

Bacanora is een van de meest symbolische gedistilleerde dranken van het noorden van Mexico en maakt deel uit van het dossier van de Traditionele Mexicaanse Keuken, in 2010 door UNESCO ingeschreven als immaterieel cultureel erfgoed, naast een eigen Beschermde Oorsprongsbenaming. Het is de emblematische drank van Sonora, vooral in de hoge sierra, waar generaties producenten 78 jaar verbod hebben doorstaan. De legalisering in 1992 en de latere Beschermde Oorsprongsbenaming hebben de professionalisering van de sector gestimuleerd en volgens de Consejo Sonorense Promotor del Bacanora werk gegenereerd voor meer dan 12.000 mensen. Festivals zoals de Feria Internacional del Bacanora in Hermosillo, het Festival del Bacanora in Bacanora en de Día del Bacanora in Sahuaripa vieren het culturele herstel. CONABIO en CONAFOR bewaken het duurzame gebruik, aangezien de wilde Agave angustifolia langzaam groeit. Onderzoekers van CIAD-Sonora werken aan beheerde teelten om de druk op wilde populaties te verminderen. Chef-koks zoals Daniel Hernández Sánchez en mixologiebars zoals Tlecán en Limantour hebben bacanora gepositioneerd als premium gedistilleerde drank in de hedendaagse cocktailcultuur, vergelijkbaar met de Oaxacaanse mezcal en de sotol uit Chihuahua.

• Balché: wat is het, hoe maak je het en het rituele gebruik
• Bu'pu: wat is het en hoe maak je de zapoteekse drank
• Café de olla: wat is het, ingrediënten en hoe maak je het
• Champurrado: wat is het, hoe maak je het, verschil met atole
• Charape: wat is het en hoe maak je de gefermenteerde drank
• Chilate: wat is het en hoe maak je de cacaodrank

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt bacanora?

Bacanora heeft een intens rokerig, mineraal en licht zoet profiel, met tonen van mesquite, Sonorese woestijn, bergkruiden en een karakteristieke aardse ondertoon. Het rokerige karakter komt van het lange koken van de piña's in aarden ovens met lokaal hout. De nasmaak is aanhoudend, kruidig en licht pittig, met tonen van leer, blonde tabak en droge karamel. Het is robuust, complex en zeer herkenbaar.

Wat is het verschil tussen bacanora en mezcal?

Beide worden gedistilleerd uit Agave angustifolia, maar bacanora is exclusief voor Sonora (Oorsprongsbenaming sinds 2000) en mezcal komt uit Oaxaca en 9 andere staten (Oorsprongsbenaming sinds 1994). Bacanora heeft een meer mineraal, rokerig en droog profiel door de Sonorese woestijn; de Oaxacaanse mezcal is meer plantaardig, citrusachtig en zoet. De kook- en fermentatiepraktijken en het woestijnterroir zorgen voor verschillende producten ondanks de gemeenschappelijke agave.

Waarom was bacanora verboden?

In 1915 verbood gouverneur Rafael Izábal de productie en consumptie van bacanora in Sonora, met straffen tot aan fusillering, als politieke represaille tegen de Sonorese opstandigheid en onder hygiënistische argumenten. Het verbod bleef 78 jaar van kracht, tot 1992, toen het werd ingetrokken. Tijdens de clandestiniteit bleven producenten in de sierra het ambacht in ravijnen en grotten in stand houden, waarmee ze een cultureel erfgoed bewaarden dat met uitsterven werd bedreigd.

Waar komt bacanora oorspronkelijk vandaan?

Het is afkomstig uit de hoge sierra van Sonora, met name uit het dorp Bacanora, waaraan het zijn naam ontleent, evenals uit gemeenten zoals Sahuaripa, Yécora, Soyopa, Aconchi en Onavas. De traditionele teelt en distillatie zijn verbonden met de yaqui-, mayo-, ópata- en pima-volkeren. De in 2000 toegekende Beschermde Oorsprongsbenaming beschermt de productie in 35 officieel erkende Sonorese gemeenten.