Mixiote van rundvlees

Geschiedenis en oorsprong

De mixiote is een van de oudste en meest verfijnde gaartechnieken van de Mexicaanse keuken, en hoewel er een zeer bekende versie met kip bestaat, heeft de mixiote van rundvlees een even diepe traditie, vooral in de deelstaten Tlaxcala, Puebla en Hidalgo. De naam 'mixiote' komt van het Nahuatl 'metl' (maguey) en 'xiotl' (vlies), en verwijst naar de dunne doorschijnende cuticula die van de bladeren van de pulque-maguey wordt getrokken. Dit natuurlijke membraan werkt als een omhulsel dat de sappen en aroma's tijdens het stomen insluit, met een effect dat lijkt op de Franse papillot maar eeuwen ouder is. In Tlaxcala is de mixiote van rundvlees het gerecht bij uitstek voor patroonsfeesten, bruiloften en doopfeesten. Het vlees, meestal rib of mager rundvlees, wordt een nacht lang gemarineerd in een complexe adobo van chile guajillo, ancho, pasilla en morita, gemengd met komijn, kruidnagel, peper, tijm, marjolein en avocadobladeren. De volgende dag wordt elke portie afzonderlijk in het maguey-vlies gewikkeld en twee tot drie uur gestoomd. Het resultaat is vlees dat bij de eerste aanraking uit elkaar valt, badend in een geconcentreerd en intens aromatisch vocht. Omdat de magueybladeren tegenwoordig beschermd zijn, vervangen veel koks het vlies door bakpapier.