Salsa van chilhuacle negro

Geschiedenis en oorsprong

De salsa van chilhuacle negro is een van de culinaire juwelen van de Oaxacaanse keuken en van het diepe Mexico. De chilhuacle, ook wel geschreven als "chilhuacle", is een gedroogde chilipeper die endemisch is in de deelstaat Oaxaca en vooral wordt geteeld in de Cañada-streek. De naam komt uit het Nahuatl en betekent letterlijk "oude bouillon" of "chilipeper van de oude pan". Er bestaan drie soorten chilhuacle: de rode of colorado, de gele en de zwarte. De chilhuacle negro is de donkerste, de intenste en de complexste van de drie. Hij heeft een diep fruitige smaak met tonen van rozijn en gedroogde pruim, een lichte rook en een gematigde pit die zonder agressie op het gehemelte blijft hangen. Het is de chilipeper die de Oaxacaanse mole negro zijn onmiskenbare karakter geeft. Je maakt de salsa van chilhuacle negro door de chilipeper op een droge comal te roosteren tot hij glanst en geurt, en hem daarna te pureren met knoflook, ui, tomaat en een beetje bouillon. Het resultaat is een zeer donkere, bijna zwarte salsa met een structuur die goed dekt en een smaak die je zonder proeven moeilijk kunt beschrijven: complex, diep, licht zoet en met die elegante bitterheid die de Oaxacaanse zwarte chilipeper kenmerkt. Deze salsa is veelzijdig: je maakt er zwarte chilaquiles mee, je overgiet er taco's met bonen of ei mee, je marineert er vlees mee voordat je het grilt, en ze dient als basis voor stoofgerechten. Op de markten van Oaxaca wordt ze kant-en-klaar verkocht bij de eetkraampjes, waar haar donkere, rokerige geur van meters afstand de aandacht trekt.