Tacos al pastor met jackfruit

Geschiedenis en oorsprong

De taco al pastor is zonder twijfel een van de herkenbaarste iconen van de Mexicaanse keuken, halverwege de twintigste eeuw ontstaan in Mexico-Stad onder invloed van de Libanese immigranten die de techniek van de shawarma meebrachten. Varkensvlees gemarineerd in achiote en specerijen, langzaam gedraaid aan een verticale trompo en geserveerd met ananas, ui en koriander, groeide snel uit tot een van de populairste antojito's (Mexicaanse straatgerechten) van het land. De laatste jaren heeft de Mexicaanse veganistische keuken in de jackfruit — in Mexico bekend als jaca of yaca — de perfecte vervanger gevonden om de vezelige structuur van vlees na te bootsen. Gekookte en uit elkaar geplukte groene jaca neemt marinades verrassend gemakkelijk op en krijgt de smaken van de adobo van achiote, chile guajillo, azijn en ananas met werkelijk overtuigende resultaten. Dit recept eert de traditie van de taco al pastor en past haar aan een volledig plantaardig dieet aan. De achiotepasta, gemaakt van de zaden van de annattostruik uit de Amerikaanse tropen, geeft die karakteristieke rood-oranje kleur en een aardse, licht pittige smaak die onmiskenbaar is. De jackfruit, op hoog vuur gebakken tot de randen karamelliseren, ontwikkelt een structuur die lijkt op gepuld vlees en zowel veganisten als omnivoren overtuigt. Geserveerd in tortilla's van blauwe maïs met verse ananas, gehakte ui en koriander zijn deze tacos een viering van culinaire creativiteit die laat zien dat de Mexicaanse keuken veel te bieden heeft aan wie opties zonder dierlijke producten zoekt.