Tacos al pastor rojo

Geschiedenis en oorsprong

De tacos al pastor rojo staan het dichtst bij de historische oorsprong van dit iconische Mexicaanse gerecht. De geschiedenis van de pastor is er een van buitengewone culturele versmelting: de Libanese immigranten die begin twintigste eeuw naar Mexico kwamen, brachten de techniek van de shawarma mee - vlees gemarineerd en geroosterd aan een verticaal spit - die de Mexicanen overnamen en radicaal omvormden met chilipepers, achiote en ananas, waarmee ze iets volstrekt nieuws schiepen. De "pastor rojo" onderscheidt zich van de gewone pastor die velen kennen door de intensere en diepere kleur van zijn adobo, die het zonder kunstmatige kleurstoffen doet en volledig steunt op de combinatie van gedroogde chilipepers: vooral ancho, guajillo en mulato. Die drie chilipepers vormen, als je ze goed roostert en maalt met achiote, specerijen en azijn, een adobo met een donkere vermiljoenkleur en een complexer en aardser smaakprofiel dan de gewone pastor. Deze "rode" versie wordt vooral in verband gebracht met de buurttaqueria's van Mexico-Stad, Puebla en de Bajío, waar de meest traditionele taquero's staan op de zuiverheid van de adobo, zonder extra plantaardige oliën of kleurstoffen. Het resultaat is donkerder vlees met meer karakter, dat een goed afgesteld spit nodig heeft om niet te verbranden maar wel perfect te karamelliseren. De traditie van de taco al pastor is in Mexico zo belangrijk dat ze in 2019 werd erkend als onderdeel van het immaterieel cultureel erfgoed. De beste pastorkraampjes hebben adoborecepten die generaties lang angstvallig geheim worden gehouden.