Creme de Jalapeño

História e origem

O creme de jalapeño é um dos molhos mais versáteis e queridos da cozinha tex-mex, um molho que combina a ardência característica da pimenta jalapeño com a suavidade do creme azedo para criar algo completamente diferente de seus ingredientes separados. A jalapeño é a pimenta mais consumida no México e provavelmente a mais reconhecida no mundo: seu nome vem de Xalapa (também escrita Jalapa), a capital do estado de Veracruz, embora hoje seja cultivada em todo o México, especialmente em Chihuahua e Veracruz. Na cozinha tex-mex, a jalapeño tem papel de protagonista desde as primeiras barracas de comida mexicana no Texas, no fim do século XIX. Os cozinheiros texanos a usam fresca, em conserva, em adobo e seca (transformando-se em chipotle quando defumada). O creme de jalapeño nasceu da necessidade de criar um molho que suavizasse a ardência da pimenta sem perder seu sabor fresco e herbáceo. Assando as jalapeños diretamente na chama ou no comal consegue-se um sabor mais profundo e levemente defumado, enquanto o creme azedo traz uma textura sedosa e uma acidez láctea que equilibra a ardência. O alho e o coentro completam o perfil aromático do molho. Hoje o creme de jalapeño é usado como molho para tacos, sobre saladas, como dip para nachos, marinada para carnes e tempero para burritos em restaurantes tex-mex do mundo todo. No Brasil, onde a pimenta dedo-de-moça é um ótimo substituto da jalapeño fresca, esse molho de cor verde brilhante e sabor equilibrado conquista até quem não é muito chegado a pimenta.