Molho de Milho Assado

História e origem

O molho de milho assado é uma criação genuinamente tex-mex que celebra um dos ingredientes mais sagrados da cozinha mesoamericana: o milho. Embora o milho seja o sustento dos povos do México e do sudoeste da América do Norte há mais de oito mil anos, a técnica de assá-lo direto na chapa — até os grãos pegarem aquela cor dourada e levemente carbonizada — é característica da cozinha de fronteira. No norte do México e no Texas, o elote assado na brasa é um alimento de rua fundamental: o 'elote callejero' ou 'street corn' é vendido com maionese, queijo cotija, pimenta em pó e limão. O molho de milho assado pega a essência desse sabor de rua e o transforma num condimento fresco e versátil. O segredo está na chapa bem quente ou na grelha: os grãos de milho são tostados sem óleo até parte dos açúcares naturais caramelizar, criando a combinação característica de doce e defumado que distingue este molho de qualquer outro de milho. O jalapeño fresco dá a ardência moderada, a cebola roxa traz cor e um leve amargor, o coentro refresca o conjunto e o limão ilumina com acidez cítrica. Este molho se popularizou nas taquerias tex-mex da Califórnia e do Texas nos anos 1990 e hoje aparece em cardápios de restaurantes mexicanos por todo o Ocidente, incluindo Madri e Londres, como exemplo da sofisticação que a cozinha de fronteira pode alcançar com produtos da estação de qualidade.