Mole de Caderas (Mole das Ancas de Cabra)

História e origem

O mole de caderas, também conhecido como huaxmole ou festival da matança, é um dos pratos mais rituais e sazonais de toda a gastronomia mexicana. Sua origem remonta à época colonial na região Mixteca, compartilhada por Puebla e Oaxaca, particularmente nas cidades de Tehuacán e Huajuapan de León. Todos os anos, entre outubro e novembro, acontece a matança das cabras criollas que pastaram livremente durante o ano inteiro nas montanhas da Mixteca, alimentando-se de ervas silvestres que dão à sua carne um sabor único e irrepetível. As ancas (a cadera e o espinhaço) da cabra são as peças mais cobiçadas e ficam reservadas para preparar esse mole especial com pimenta costeño amarela, folhas de huaje e tomate verde. A matança é um evento festivo e comunitário: trata-se de uma temporada (de outubro a novembro) em que comunidades inteiras se reúnem para abater os animais e cozinhar juntas, atraindo gastrônomos de todo o México. O mole de caderas não pode ser reproduzido em outra época do ano nem com outro tipo de carne, já que o sabor depende diretamente das ervas silvestres consumidas pelas cabras. Em 2015 foi declarado Patrimônio Cultural Imaterial de Puebla. Para o paladar brasileiro, é um prato que dialoga com o melhor da culinária de caça e de cabrito do Nordeste, mas com a profundidade aromática das pimentas secas mexicanas.