Chilpachole de Jaiba

Historia y Origen

El chilpachole de jaiba es uno de los platillos mas emblematicos de la gastronomia veracruzana y tiene raices profundamente prehispanicas. Su nombre proviene del nahuatl chilpacholli, que significa caldo espeso de chile. Los pueblos totonacas de la costa del Golfo de México ya preparaban caldos de mariscos sazonados con chiles mucho antes de la llegada de los espanoles, aprovechando la abundante jaiba azul (Callinectes sapidus) que habita en las lagunas costeras y esteros de Veracruz. Con la colonizacion, se incorporaron ingredientes como el jitomate y las especias europeas, pero la esencia del platillo se mantuvo intacta. El chilpachole se distingue de otros caldos de mariscos por su base de chile chipotle ahumado, que le confiere un sabor profundo y ligeramente picante, y por el uso de epazote fresco, hierba aromatica esencial en la cocina veracruzana. En los mercados de Veracruz, Alvarado y Tlacotalpan, las jaiberas preparan este caldo desde las primeras horas de la manana con jaiba recien capturada. El platillo se sirve tradicionalmente con arroz blanco y tortillas calientes, y es considerado un remedio popular contra la resaca en las fiestas jarochas.