墨西哥玉米：品种、碱法处理与传统用法

“没有玉米，就没有国家”

墨西哥有一句俗语，道尽了这个国家与玉米的关系：“没有玉米，就没有国家”（sin maíz no hay país）。这并不夸张。在墨西哥，玉米不只是一种粮食，它关乎身份、文化、历史与信仰。玛雅人的圣书《波波尔·乌》（Popol Vuh）讲述，众神最终用玉米造出了人类，所以墨西哥人常说自己是“玉米做的人”。

然而在墨西哥以外，人们一提到墨西哥玉米，想到的几乎只有玉米饼（tortilla）。事实上，玉米在墨西哥菜里有几十种用法：从古老的热饮到精致的甜点，从暖胃的汤品到街头小吃（antojitos），处处都有它的身影。

墨西哥玉米的主要品种

墨西哥是玉米的起源地。当地学者通常认为，墨西哥境内有约60个本土玉米品系，每一种都有自己的颜色、质地和用途。最常见的几类如下：

• 白玉米：最普遍，用来做玉米饼和玉米粽（tamal）。
• 蓝玉米：富含花青素，因而呈蓝紫色，味道更有土地气息。常用来做蓝玉米饼、tlacoyos（椭圆形夹馅玉米饼）和 atole（玉米糊热饮）。
• 红玉米：较少见，部分地区用来做 pinole（炒玉米粉）和节庆用的玉米糊。
• cacahuacintle 玉米：颗粒硕大、淀粉质丰富，是做玉米炖汤（pozole）的专用玉米。
• 爆裂玉米：墨西哥本土就有古老的爆裂玉米品系，与商业化的爆米花玉米并不相同。
• 黑玉米：在瓦哈卡等地用来做颜色深黑的玉米饼。

碱法处理：一场饮食革命

生玉米有一个问题：其中的烟酸（维生素 B3）处于结合状态，人体很难吸收。中部美洲（Mesoamérica）的先民早在数千年前就找到了解决办法，那就是碱法处理（nixtamalización）。

做法是把玉米和食用石灰（氢氧化钙）一起煮，静置一夜，再洗净、研磨。经过这道工序，烟酸得以释放，钙的利用率提高，磨出的玉米面团（masa）更有黏性、更好成形，也带来了好玉米饼特有的香气。

历史上，一些地方引进了玉米却没有引进这门技术，例如美国南部和欧洲部分地区，结果以玉米为主食的人群曾大规模爆发糙皮病，这正是一种因缺乏烟酸引起的疾病。

玉米饼之外：玉米在墨西哥菜里的用法

玉米粽

玉米粽是用碱法处理过的玉米面团包裹各种馅料，再用玉米苞叶或芭蕉叶包好蒸熟的食物。各地都有自己的版本：普埃布拉和瓦哈卡的莫莱酱（mole）玉米粽、米却肯的鲜玉米粽，参考鲜玉米粽食谱；恰帕斯有加入当地香草 chipilín 的玉米粽，瓦斯特卡地区还有巨大的 zacahuil（整只烤制的大玉米粽）。

玉米糊热饮与巧克力玉米糊

atole 是把玉米面团溶在水或牛奶里煮成的浓稠热饮，加糖并用香料调味；champurrado 则是加了巧克力的版本，做法见巧克力玉米糊食谱。寒冷的早晨和节日里，它们总是和玉米粽一起出现。冬天在家做一锅，既暖身又顶饱。

鲜玉米棒与杯装玉米粒

鲜玉米棒（elote）是烤或煮熟的整根玉米，抹上蛋黄酱，撒上 piquín 辣椒粉和 cotija 奶酪，再挤上青柠汁，参考烤玉米棒食谱。杯装玉米粒（esquites）则是把玉米粒和土荆芥（epazote）一起煮成带汤的小吃，盛在杯子里，配料和玉米棒一样，做法见杯装玉米粒食谱。

这两样都是墨西哥最有代表性的街头小吃，让人一吃就上瘾。夏天可用新鲜玉米，其他季节用沥干后炒香的罐头甜玉米粒也能做出不错的味道。

玉米炖汤

玉米炖汤用的是 cacahuacintle 玉米。这种大颗粒玉米经过碱法处理后久煮，会像爆米花一样“开花”。再配上猪肉或鸡肉，以及红色或绿色的莎莎酱（salsa），就是墨西哥最具代表性的菜肴之一，可参考红玉米炖汤食谱。

Tlacoyos 与 gorditas

tlacoyos 是捏成椭圆形的玉米面团，里面夹着菜豆、乳清奶酪或压制猪皮，放在平底铁锅（comal）上烙熟，做法见tlacoyos 食谱。gorditas 是较厚的小玉米饼，烙好后从侧面剖开塞入馅料。它们都源自西班牙人到来之前的饮食传统，流传至今。

Sopes 与 huaraches

sopes 是边缘捏起一圈的厚玉米饼，像一只可以吃的小碟子；huaraches 则是长椭圆形，得名于墨西哥的一种凉鞋，参考huaraches 食谱。两者上面都会铺菜豆、肉、莎莎酱、墨西哥酸奶油（crema）和奶酪。

炒玉米粉

pinole 是把玉米炒香后磨成的粉，常拌入肉桂、墨西哥红糖（piloncillo），有时还加可可。墨西哥北部以长跑闻名的拉拉穆里人（又称塔拉乌马拉人）一向把它当作耐力食物。

玉米黑粉菌

玉米黑粉菌（huitlacoche）是一种长在玉米穗上的真菌。在许多国家它被当作病害，在墨西哥却是被称作“墨西哥松露”的珍馐。它带有泥土、烟熏和鲜味，可以做奶酪馅饼（quesadilla）、汤、玉米粽和精致菜肴，例如玉米黑粉菌奶酪馅饼。

用玉米做的饮料

除了玉米糊热饮和巧克力玉米糊，玉米还能做成这些传统饮料：

• tejuino：用玉米面团加红糖发酵而成的清凉饮料，在哈利斯科很受欢迎，做法见tejuino 食谱。
• pozol：把发酵的玉米面团溶在水里饮用，是恰帕斯和塔巴斯科的古老饮品。
• tejate：瓦哈卡的特色饮料，原料有玉米、可可、烤过的马米果（mamey）果核和可可花，做法见tejate 食谱。

玉米与“米尔帕”

在墨西哥，玉米传统上不是单独种植的，而是种在米尔帕（milpa）里。这是一种古老的混作方式：玉米、菜豆和南瓜种在同一块地上，被称为“三姐妹”。玉米秆给菜豆攀爬，菜豆为土壤固氮，南瓜宽大的叶子遮住地面、保持水分，三者互相成就。

墨西哥饮食以玉米、菜豆和南瓜为基础并非偶然：米尔帕把它们从田间一路带到餐桌。

结语

玉米是串起整个墨西哥菜的那根线。读懂玉米，就读懂了墨西哥的一大半。不妨从我们的食谱开始动手实践，也可以在墨西哥食材页面了解更多原料。

常见问题

为什么做玉米饼的玉米要用石灰煮？

这道工序叫碱法处理。用食用石灰煮玉米可以释放烟酸、提高钙的利用率，让玉米面团更好成形，也带来玉米饼特有的香气。

墨西哥有多少个玉米品种？

一般认为墨西哥有约60个本土玉米品系，常见的有白玉米、蓝玉米、红玉米、黑玉米、做玉米炖汤用的 cacahuacintle 玉米和本土爆裂玉米。

玉米黑粉菌能吃吗？

能。它是长在玉米穗上的真菌，在墨西哥被视为美味，被称作“墨西哥松露”，常用来做奶酪馅饼、汤和玉米粽。

“三姐妹”指的是什么？

指米尔帕里一起种植的玉米、菜豆和南瓜。三者在田里互相帮助，也构成了墨西哥饮食的基础。