长笛卷、炸塔可和小塔可有何不同

同一种酥脆的点子，三个名字

一张玉米饼（tortilla）卷住馅料，炸到金黄，配上墨西哥酸奶油（crema）、生菜、奶酪和莎莎酱（salsa）。大致说来，这就是墨西哥人所说的长笛卷（flauta）、炸塔可（taco dorado）或小塔可（taquito），具体叫什么取决于是哪一家、哪座城市、哪个摊位。在墨西哥以外，流传最广的名字是“小塔可”，这要归功于美国的冷冻食品和快餐。但在墨西哥国内，你听到哪个词很大程度上取决于你在哪里，而且意思也不总是一样。

如果你曾经好奇长笛卷和小塔可是不是同一道菜，简短的回答是：差不多。这些叫法互相重叠，在很多地方被当作同义词。但在大小、饼皮和习惯上有些细微差别，点之前最好了解一下。这篇指南就来讲讲这些，以及墨西哥最常见的馅料和上桌方式。

长笛卷：加长版

长笛卷因形状得名：它是一个卷得很紧、很长的塔可（taco），让人想起长笛。一般认为它是这个家族里个头最大的。可以用玉米饼做，在某些地区也用墨西哥小麦饼；为了卷得够长，有人会用比平常更大的饼，甚至把两张饼稍稍错开叠在一起再卷。

经典馅料是鸡丝，比如鸡肉长笛卷；土豆馅也非常常见，比如土豆奶酪长笛卷，还有蒸烤肉（barbacoa）馅和乳清奶酪（requesón）馅——后者是一种柔软的鲜奶酪，和炸得酥脆的饼皮特别相配。想尝尝后者，乳清奶酪长笛卷是很好的入门选择。

长笛卷起源于墨西哥，但没有确切的发明时间：二十世纪初的词汇表和书籍里就已经用这个词指卷起来的玉米饼，说明那时它已是人们熟知的菜式。如今各家都有自己的做法，馅料和酱汁因家而异。

炸塔可：最笼统的叫法

“炸塔可”大概是最直白的说法：在油里炸成金黄的塔可。在墨西哥很多地方，它泛指任何油炸的塔可，不管是卷起来的还是对折的。有的炸塔可像普通塔可一样对折，炸到饼皮变硬；有的则像长笛卷一样卷起来，只是短一些。

馅料几乎无穷无尽，通常就地取材：辣味土豆、菜豆、鸡肉、肉丝，或者前一天剩下的炖菜。土豆炸塔可和鸡肉炸塔可是市场和小饭馆里最常见的几种，而蒸烤肉炸塔可则是让剩肉“重获新生”的流行做法。

在很多墨西哥家庭里，炸塔可是家常便饭：一顿快手晚餐，一道能喂饱全家的实惠菜，还可以提前准备好，把塔可卷好放着，随时下锅。

小塔可：取决于你在哪里点

混乱从这里开始。在一般用法里，“小塔可”只是塔可一词亲昵的小称；在墨西哥，小称随时挂在嘴边（“来个小塔可？”可能只是邀请你随便吃点东西）。当它指一种卷起来油炸的菜时，小塔可通常比长笛卷更短、更细，几乎都用玉米饼做，比如金黄小塔可。

但在蒂华纳或墨西卡利这样的边境城市，“小塔可”通常指街头小摊卖的小个塔可，而不是卷起来油炸的那种。如果你在这些城市的摊位上点“小塔可”，一般会端上来小玉米饼包的烤牛肉或腌酱肉塔可，一点油炸都没有。

美国的“小塔可”

美国人熟悉的那种卷起来的小塔可，与二十世纪中叶的加利福尼亚有关。当地有两家餐馆，一家在洛杉矶，一家在圣迭戈，都声称是自己把它推广开来的；如今世界各地超市里卖的冷冻版本就源于此。这是墨西哥菜在美国发展出的产物，和墨西哥的炸塔可有亲缘关系，但有自己的历史。

在墨西哥怎么上桌

让这些炸塔可成为一道完整菜的，是放在上面的各种配料。在市场、小饭馆和家里，最典型的摆法包括：

• 墨西哥酸奶油，大方地淋一圈。
• 切得很细的生菜或卷心菜，带来清爽，与油香形成对比。
• 奶酪：捏碎的鲜奶酪（queso fresco）或刨碎的陈年奶酪（queso añejo）。
• 青酱或红酱，常常比较稀，浇在上面或另外装。
• 有些地方还加牛油果酱、番茄片、洋葱或小萝卜。

有些地方会把长笛卷“泡”在汤或酱汁里上桌，或者配一碗清汤（consomé），每吃一口之前先蘸一下。也有人配墨西哥豆泥（frijoles refritos）和米饭，把它变成套餐里的一道主菜。

在家炸出酥脆效果的窍门

关键在玉米饼。刚做好的或很凉的玉米饼一卷就裂，所以最好先在平底铁锅（comal）或微波炉里稍微加热，让它变软。卷紧一点，馅料要充分沥干，免得溅油；如果卷不住，可以用牙签固定。

刚下锅时让开口朝下，让它先封住，油温要足够高，这样饼皮才会变金黄而不吸油。捞出放在厨房纸上吸油，做好就马上上桌：炸塔可一放就会大打折扣。想少用油的话，可以刷一点油放进烤箱烤，不过不如油炸酥脆。

如果是第一次做卷饼，先从简单的馅开始，比如带点辣椒的土豆泥或鸡丝，既好操作又不出汤。如果你想了解这些塔可和家族里其他成员的关系，可以参考我们关于塔可、墨西哥卷饼、法士达和奶酪饼区别的指南。

墨西哥餐桌上的近亲

炸塔可和其他用炸过或烤过的玉米饼做的小吃一脉相承。脆玉米饼（tostada）是整张炸平的玉米饼，配料堆在上面；可以看看我们的墨西哥脆玉米饼指南。在墨西哥城，用生面团包馅油炸的炸奶酪饼，在街头小摊上也占据着类似的位置；我们在奶酪饼要不要放奶酪一文中有介绍。

常见问题

长笛卷和小塔可是一回事吗？

非常相似，在很多地方两个名字可以互换。如果要区分，长笛卷一般更长，可以用玉米饼或小麦饼；小塔可更短，几乎都是玉米饼。

在蒂华纳点“小塔可”是什么意思？

在蒂华纳和墨西卡利，“小塔可”通常指街头摊位的小个塔可，而不是卷起来油炸的那种。想要油炸的，就点长笛卷或炸塔可。

炸塔可配什么？

通常是墨西哥酸奶油、切碎的生菜或卷心菜、鲜奶酪，以及青酱或红酱。有些人家会配豆泥和米饭，或者一碗用来蘸的汤。

可以提前准备吗？

可以：把它们卷好，盖好放进冰箱，炸之前几个小时都没问题。不建议的是提前很久就炸好，因为会失去酥脆。

参考资料

• 维基百科（Wikipedia），《小塔可》（Taquito）：墨西哥的各种叫法、蒂华纳和墨西卡利的“小塔可”用法、长笛卷作为加大版、美国小塔可与加利福尼亚的关系、常见配料。
• 品味桌（Tasting Table），《长笛卷和小塔可是一回事吗？》（Are flautas and taquitos the same thing?），以及 Chowhound，《长笛卷与小塔可的区别》（Flautas vs taquitos: what's the difference?）：大小和饼皮的差异。
• 维基百科（Wikipedia），《长笛卷》（Flauta）：墨西哥起源；这个词见于 1917 年的一份词汇表和 1929 年的一本书，没有确切发明时间。