牛肉丸在 chipotle 烟熏辣椒、番茄和高汤熬成的烟熏酱汁里炖熟，地道的墨西哥家常炖菜。
关于这道菜
烟熏辣椒酱肉丸（albóndigas en salsa de chipotle）是墨西哥家常工作日最暖心、最受欢迎的炖菜之一：用大蒜、洋葱和香料调味的牛肉末搓成丸子，在由腌渍 chipotle 烟熏辣椒（chipotle en adobo）、番茄和高汤熬成的浓稠烟熏酱汁里慢慢炖熟。chipotle 带来烟熏香气和适中的辣度，让一道简单的菜立刻有了鲜明个性。搭配墨西哥红米饭（arroz rojo）、菜豆和玉米饼（tortilla）上桌，非常适合一次做一大锅，回热再吃。
历史与起源
肉丸是 16 世纪随西班牙征服者传入墨西哥的，而西班牙人又是从阿拉伯—安达卢斯传统中继承了这道菜（albóndiga 一词来自阿拉伯语 al-bunduqa，意思是“榛子”或“小球”）。西班牙版本里已经用上了孜然、肉桂这类摩尔风格的香料。到了墨西哥，这道菜很快就用本地辣椒重新演绎，尤其是 chipotle——由成熟的 jalapeño 辣椒烟熏干制而成，后来成为墨西哥混血（mestizo）菜系里的明星调料之一。西班牙酱汁肉丸的做法与墨西哥的 chipotle 相结合，造就了墨西哥中部和南部最具代表性的家常炖菜之一；据说几百年来，它一直出现在家常小馆（fonda）、市场和家家户户的厨房里。
营养信息 每份
380
热量
28g
蛋白质
18g
碳水化合物
20g
脂肪
3g
膳食纤维
620mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
在大碗里放入牛肉末、一半切得很细的洋葱、2 瓣拍碎的大蒜，加盐和胡椒拌匀。搓成高尔夫球大小的丸子（直径约 4 厘米）。做酱汁的时候先放进冰箱冷藏。
💡 想让肉丸不散，搓的时候要压紧；如果肉馅太湿，可以加 1 汤匙面包糠。
- 2
把番茄直接放在平底铁锅（comal）上或烤箱上火下面烤，烤到表皮焦黑。和腌渍 chipotle 辣椒、剩下的洋葱以及剩下的 2 瓣大蒜一起用搅拌机打碎。想要酱汁更细滑就过一下筛。
💡 烤番茄是酱汁味道浓郁的关键：不要煮，一定要烤。
- 3
锅里倒油，中大火烧热。肉丸分批下锅，每面煎 2-3 分钟至金黄，盛出备用。用锅里剩下的油，倒入 chipotle 酱汁，不停翻动炒 5 分钟。
💡 先把肉丸煎上色再下酱汁，风味和口感都会更好。
- 4
倒入牛高汤，把肉丸放回锅里。盖上锅盖小火炖 25 分钟，直到肉丸熟透、酱汁变稠。尝一下补盐。配墨西哥红米饭，撒上新鲜香菜上桌。
💡 酱汁太稠就再加点高汤；太稀就开盖再煮 10 分钟收汁。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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