烟熏 chipotle 辣椒配香甜鲜玉米，加酸奶油和奶酪的顺滑奶油浓汤，墨西哥中部风味。
关于这道菜
用烟熏 chipotle 辣椒和香甜的鲜玉米粒，加墨西哥酸奶油（crema）和奶酪做成的奶油浓汤。烟熏的辣和玉米的甜搭配得恰到好处。
历史与起源
烟熏辣椒鲜玉米浓汤是现代墨西哥料理的创意菜，把前西班牙时期饮食中两样最根本的食材连在了一起：chipotle 烟熏辣椒和玉米。虽然做成奶油浓汤的形式相对现代，它的根却深深扎在几百年的原住民菜和混血菜里。 chipotle 是成熟后再烟熏的 jalapeño 辣椒，阿兹特克人在前西班牙时期就用这种方法来保存辣椒。「chipotle」这个词来自纳瓦特尔语（náhuatl）的 chilpoctli，意思是「烟熏辣椒」。据说在恰帕斯、瓦哈卡和韦拉克鲁斯等州，chipotle 几百年来一直是必不可少的调味料。 鲜玉米（elote），也就是还嫩着的玉米棒，是中美洲（Mesoamérica）文明的核心。阿兹特克人把嫩玉米叫作 elotl，把成熟晒干的玉米粒叫作 centli，并把玉米视为神圣之物。烟熏的 chipotle 与鲜玉米天然的甜味相配，形成一种极具墨西哥特色的味道反差：又辣又甜，既质朴又精致。 一般认为，用奶油浓汤的手法来做墨西哥食材，是 19 世纪从法国菜学来的，特别是在马克西米利安帝国时期。不过墨西哥的厨娘们学会这门手艺后，又填进了自己的食材，创造出一类如今已和现代墨西哥饮食密不可分的浓汤。这道浓汤在全国各地的餐厅都吃得到，也常出现在想做一道既优雅、又有浓浓墨西哥味的头盘的家庭餐桌上。
营养信息 每份
310
热量
8g
蛋白质
32g
碳水化合物
18g
脂肪
4g
膳食纤维
560mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 4 根鲜玉米的玉米粒剥下来（或者用 400 克冷冻玉米粒），留一些玉米粒最后装饰用。在锅里放 2 汤匙黄油，下半个切碎的洋葱和 2 瓣大蒜，炒到洋葱变透明。
- 2
加入玉米粒炒 5 分钟。放入 2-3 个腌渍 chipotle 烟熏辣椒（chipotle en adobo；想少辣一点就去籽）。倒入 800 毫升鸡高汤或蔬菜高汤，煮 15 分钟。
💡 先放 2 个 chipotle，最后再按自己的口味添加。
- 3
把汤分批倒进搅拌机，或直接用手持料理棒，打成完全顺滑的奶油浓汤。
💡 搅打热汤要小心：让蒸汽从盖子的小口排出去。
- 4
用细筛把汤过滤一遍，去掉玉米皮和纤维。放回火上，加入 200 毫升墨西哥酸奶油，用盐调味。加热即可，不要煮沸。
💡 过筛这一步可以省略，但口感会细腻得多。
- 5
把留出来的玉米粒放进干锅里干炒，炒到微微上色。
- 6
浓汤趁热上桌，撒上炒香的玉米粒，淋一点酸奶油，再撒上掰碎的科蒂哈奶酪（queso cotija）和新鲜香菜。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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