尤卡坦双酱蒸酿奶酪（Queso Relleno）

关于这道菜

酿馅奶酪（queso relleno）是尤卡坦菜的杰作。把一整颗荷兰伊丹奶酪（Edam）掏空，填入用猪肉和牛肉精心做成、拌有橄榄、刺山柑和葡萄干的肉末（picadillo）。蒸熟后浇上两种酱汁上桌：一种是红色的番茄辣酱（chiltomate），一种是用面粉勾芡的白色浓汁（kol）。这是一道节庆大菜，折射出欧洲文化对尤卡坦半岛的影响。

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   剥掉伊丹奶酪外面的红蜡，在顶部切下一个盖子。用勺子把里面掏空，四壁留 1.5 厘米厚。把奶酪放进冷水里泡 2 小时，去掉一部分咸味。

   

   💡 挖出来的奶酪别扔，刨碎后可以用在别的菜里。

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   把猪肉末和牛肉末与洋葱碎、大蒜、橄榄、刺山柑和葡萄干一起煸炒。用盐、胡椒、尤卡坦牛至和孜然调味。

   

   💡 如果手边有红色调味酱（recado rojo），可以用酸橙（naranja agria）汁化开，加一点进去。

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   把肉末填进掏空的奶酪里，盖上奶酪盖子，用纱布包好。捆紧，免得散开。

   

   💡 填馅之前，奶酪一定要沥干水。

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   放进大蒸锅里蒸 30-40 分钟，直到奶酪变软但还没有塌散。

   

   💡 别蒸过头，不然奶酪会完全化掉。

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   做番茄辣酱（chiltomate）：把番茄和 habanero 辣椒烤一下，加盐打匀，再用少许油下锅把酱汁炒熟。

   

   💡 不想酱太辣，就把 habanero 辣椒的籽去掉。

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   做 kol 浓汁：用黄油把面粉炒到微黄，一点一点加入鸡高汤，不停搅拌，直到变成浓稠的白酱。

   
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   把酿馅奶酪切成厚片，浇上番茄辣酱和 kol 浓汁上桌，用新鲜土荆芥点缀。

   

   💡 要立刻上桌，免得奶酪变凉。