tetela 三角玉米饼：馅料、做法与由来

这是什么？

三角玉米饼（tetela）是墨西哥传统的街头小吃（antojitos），用碱法处理（nixtamalización）的玉米面团（masa）做成，外形是一个封口的三角形，常见于普埃布拉、瓦哈卡和米斯特克（Mixteca）一带的乡土饮食。做法是先把面团压成一张玉米饼（tortilla），在中央放上馅料——磨细的菜豆泥（frijoles refritos）、鲜奶酪（queso fresco）、猪油渣酱（asiento de chicharrón，炸猪皮时锅底留下的油渣）、大花豆泥（ayocote）或乳清软奶酪（requesón）——再把饼边分三次向中间折起，合成一个封口的三角。随后放在陶制或铁制的平底铁锅（comal）上烙熟，直到外皮金黄酥脆、里面仍然柔软。在普埃布拉米斯特克地区、瓦哈卡北部山区以及墨西哥中部的部分地方，三角玉米饼是市场、小饭馆和主保圣人节庆上常见的小吃。对中国读者来说，可以把它想成一种折成三角形、不放油干烙的玉米“馅饼”。几何造型加上“面团、馅料、平底锅”的组合，让它成为墨西哥玉米面团小吃中最有辨识度的品种之一。

起源与历史

三角玉米饼源自米斯特克地区的乡土饮食，这一地区横跨今天的普埃布拉、瓦哈卡和格雷罗三州，融合了前西班牙时期与殖民时期的饮食传统。一般认为它的名字来自纳瓦特尔语（náhuatl）的 tetelli，意为“土丘、小山”，指的正是它隆起的三角外形。16 世纪的萨阿贡修士（Bernardino de Sahagún）并没有明确记载这种小吃，但他描述过阿兹特克人（mexicas）饮食中多种折叠、包馅的玉米饼，它们可能是三角玉米饼的前身。今天这种形式的三角玉米饼见于 19、20 世纪的墨西哥食谱，始终与普埃布拉米斯特克地区（Tepexi de Rodríguez、Huehuetlán、Acatlán 等地）以及瓦哈卡北部山区联系在一起。近几十年来，随着墨西哥传统饮食重新受到重视，三角玉米饼走出了原产地，墨西哥城、普埃布拉和瓦哈卡的一些餐厅也开始供应，并尝试新的馅料。

特色食材

三角玉米饼的原料是碱法处理的玉米面团，最好是现做的，可以用白玉米、黄玉米或蓝玉米。先把面团揉成小球，用玉米饼压饼器（tortillera）或手压成直径 12–15 厘米的中等饼皮，再在中央放一勺馅。最传统的馅是磨细的黑菜豆泥，用牛油果叶调味，这就是米斯特克的菜豆三角饼；其他经典馅料有猪油渣酱（普埃布拉常见）、拌土荆芥（epazote）的鲜奶酪、乳清软奶酪和大花豆泥，现代做法还会用蘑菇、玉米黑粉菌（huitlacoche）、瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca）等。成型时，把饼皮的三条边依次向中心折叠、互相压住，把馅料封在里面，三道折边就成了三角形的三条棱。下锅时先烙封口的一面让它定型，再烙平整的一面，直到两面金黄酥脆，总共 5–7 分钟。趁热上桌，配辣味莎莎酱（salsa）、墨西哥酸奶油（crema）、碎奶酪，有时再加牛油果。

文化意义

在普埃布拉米斯特克地区和瓦哈卡北部山区，三角玉米饼既是日常饭食，也是节庆食物，被视为当地饮食的代表。2010 年，联合国教科文组织把墨西哥传统饮食列入人类非物质文化遗产名录，三角玉米饼这类以玉米面团为基础的地方小吃正是这一传统的组成部分。在普埃布拉州的一些市场（如 Acatlán de Osorio、Huehuetlán el Grande）和许多米斯特克村镇里，传统女厨师会在炭火上的陶制平底锅上现烙三角玉米饼，顾客往往就站在摊位前趁热吃掉。主保圣人节、婚礼和社区庆典上，人们也会大量制作，作为聚会和仪式上的食物。近年来，墨西哥的当代厨师把它带进了墨西哥城乃至海外的餐厅，在保留传统折法的同时搭配新的馅料。

• 手工玉米脆片 totopo：是什么、怎么做

常见问题

三角玉米饼和奶酪馅饼（quesadilla）有什么区别？

三角玉米饼是三角形的：饼皮分三次向中心折起，形成三条棱，边缘的面层也更厚。奶酪馅饼则是半圆形，把一张玉米饼对折包住馅料即可。三角玉米饼主要流行于普埃布拉、米斯特克和瓦哈卡一带，奶酪馅饼则遍及全墨西哥。两者最直观的区别就在形状和折法。

三角玉米饼是什么味道？

它有碱法玉米在平底锅上烙出的浓郁焦香，馅料与饼皮融为一体（菜豆配牛油果叶、奶酪或猪油渣酱）。口感外脆内软，馅料温热软糯。传统的米斯特克三角饼以黑菜豆和牛油果叶的味道最为突出，带草本和类似茴香的香气，被许多人视为最地道的风味。

三角玉米饼怎么吃？

通常现烙现吃，单盘上桌，配用石臼（molcajete）捣成的青色或红色莎莎酱、墨西哥酸奶油、碎鲜奶酪，有时再加几片牛油果。在市场里，常用香蕉叶或陶盘盛放。可以当午间小吃，也可以当清淡的晚餐；有人还会配一碗带汤的菜豆，或一杯玉米糊饮（atole）。

三角玉米饼起源于哪里？

它源自米斯特克地区，尤其是普埃布拉米斯特克（Acatlán、Tepexi de Rodríguez、Huehuetlán 等地）和瓦哈卡米斯特克（Huajuapan、Tlaxiaco、Nochixtlán 等地）。它融合了前西班牙时期与殖民时期的传统，与米尔帕间作（milpa，玉米、菜豆和南瓜混种的传统农田）以及以玉米、菜豆为主粮的饮食方式密切相关。如今在墨西哥中部和南部都能吃到。

三角玉米饼可以包什么馅？

最传统的馅料是用牛油果叶调味、磨细的黑菜豆泥，这是米斯特克的特色。经典的替代选择有猪油渣酱（普埃布拉常见）、拌土荆芥的鲜奶酪、乳清软奶酪和大花豆泥。现代版本也会用蘑菇、玉米黑粉菌或瓦哈卡奶酪，但三角形的折法保持不变。

三角玉米饼怎么折，才不会在锅上散开？

把面团压成直径 12–15 厘米的中等饼皮，中央放一勺馅，再把三条边依次向内折、彼此压住，既封住馅料，又形成三角形的三条棱。下锅时先烙封口的一面，让折缝定型，再翻面烙平整的一面。总共 5–7 分钟，烙到外皮金黄酥脆、里面柔软即可。

哪里可以看到三角玉米饼的分步做法？

本站的三角玉米饼食谱完整介绍了从碱法玉米面团到折叠、上锅烙制的全过程，既适用于米斯特克的菜豆牛油果叶版本，也适用于奶酪、乳清软奶酪或猪油渣酱馅。烙好后趁热配莎莎酱、墨西哥酸奶油、碎奶酪和牛油果食用。