Calendario mexicano en España: qué cocinar en cada fiesta

El año mexicano tiene fechas con plato obligatorio, y en España casi todas se pueden cocinar si sabes cuál es el ingrediente que te va a frenar y con cuánta antelación conseguirlo. Hay solo tres fechas donde el calendario agrícola de aquí no coincide con el de allá: el chile en nogada, la rosca de Reyes y el ponche de diciembre.

El resto es cuestión de pedir a tiempo. Abajo tienes el año mes a mes, el cuello de botella de cada fiesta y el sustituto que funciona cuando el original no aparece.

Cómo leer este calendario

Dos reglas. Lo seco se compra con meses de margen: chiles, flor de jamaica, hoja de maíz, piloncillo y especias aguantan cerrados y a oscuras. Lo fresco manda la fecha, y ahí España tiene su propio calendario, que a veces juega a favor y a veces obliga a mover la celebración unas semanas.

Cuando el ingrediente no existe aquí, hay tres salidas: sustituirlo por algo de perfil parecido, pedirlo en conserva o congelado, o cambiar el plato por otro de la misma fecha. Las equivalencias generales están reunidas en la guía de sustitutos de ingredientes mexicanos, y lo que tengas que encargar entra por tienda latina o por compra en línea, según lo que haya cerca en el mapa de tiendas.

El año mexicano mes a mes

Mes	Fecha	Qué se cocina	Cuello de botella en España
Enero	Día de Reyes, el 6	Rosca de Reyes y chocolate caliente	El acitrón no se encuentra: calabaza confitada, higo o naranja confitada lo sustituyen
Febrero	Candelaria, el 2	Tamales y atole para quien sacó el muñeco en la rosca	Masa o harina nixtamalizada y hoja de maíz; secas se encargan con semanas de margen
Marzo	Cuaresma (fecha variable)	Capirotada, tortitas de camarón, nopales, caldos sin carne	Piloncillo y camarón seco; el nopal se consigue en tarro casi siempre
Abril	Semana Santa	Vigilia: pescado, romeritos en algunas casas, capirotada	Pescado y bacalao son fáciles aquí; el reto es el piloncillo
Mayo	Día de las Madres, el 10	Mole, barbacoa, pastel y antojitos de comida larga	Chiles secos para el mole y hoja de aguacate; carne de cordero o de cabrito según la zona
Junio	Día del Padre	Carne asada con tortilla de trigo y salsa de molcajete	Ninguno grave: falda, entraña y aguja sustituyen bien a los cortes mexicanos
Julio	Guelaguetza, en Oaxaca	Mole negro, tlayudas, memelas	El chile chilhuacle casi no sale de Oaxaca: se aproxima con guajillo, ancho y pasilla
Agosto	Arranque de la temporada de nogada	Chiles en nogada en México	Aquí es imposible en agosto: la granada y la nuez fresca no han llegado
Septiembre	Fiestas patrias, el 15 y el 16	Pozole, antojitos, pambazos, agua de jamaica	Maíz cacahuazintle para el pozole; se resuelve con grano precocido en tarro
Octubre	Temporada de granada y nuez en España	Chiles en nogada, ahora sí, y preparación del altar	Chile poblano fresco, que es el que más cuesta encontrar en esta fecha
Noviembre	Día de Muertos, el 1 y el 2	Pan de muerto, mole, tamales, calabaza en tacha	La flor de cempasúchil y el copal; el pan se hace entero con producto de aquí
Diciembre	Posadas, Nochebuena y Navidad	Ponche, bacalao, romeritos, buñuelos, tamales	Tejocote, caña de azúcar y romeritos: los tres de tienda latina o congelados

Enero y febrero: la rosca manda sobre los tamales

Las dos fechas están unidas por una regla: quien encuentra el muñeco escondido en la rosca del 6 de enero paga los tamales del 2 de febrero. Así que si haces rosca, ya tienes comprometida la Candelaria.

La rosca es un pan enriquecido con huevo y mantequilla, aromatizado con azahar y naranja, decorado con tiras de pasta de azúcar y fruta. El ingrediente que no vas a encontrar es el acitrón, biznaga confitada; la sustitución sensata es calabaza confitada, higo seco o naranja confitada. El agua de azahar sí está aquí, en la zona de repostería.

Para la Candelaria hay que tener resuelta con antelación la masa para tamales y la hoja. Si usas harina nixtamalizada, encárgala en enero; la masa fresca depende de que tengas tortillería o tienda latina, así que pregunta antes de contar con ella. La hoja de maíz seca se hidrata media hora en agua caliente; la de plátano, que se encuentra congelada, se pasa por el fuego para que ceda.

Cuaresma y Semana Santa: la cocina sin carne

Cuaresma es un bloque de varias semanas, no un día, y es donde la cocina mexicana saca su repertorio de vigilia: tortitas de camarón en caldo de nopales, capirotada, caldo de habas, chiles rellenos de queso, romeritos.

Los dos cuellos de botella son el piloncillo, que es azúcar de caña sin refinar en cono, y el camarón seco molido para las tortitas. El piloncillo se sustituye razonablemente bien por panela o azúcar moreno de caña en terrón, aceptando que el aroma es algo más plano. El camarón seco es más difícil de imitar: lo que mejor funciona es gamba seca de tienda asiática o, si no, reforzar el caldo con cabezas de gamba fresca tostadas. El calendario completo de estos platos y sus órdenes de preparación está en la guía de cocina mexicana para Cuaresma.

De mayo a agosto: mole, carne al fuego y espera

Mayo es mes de mesa larga: el 10, Día de las Madres, es una de las comidas más importantes del año y casi siempre significa mole o barbacoa. Para el mole poblano necesitas cinco o seis chiles secos distintos, y eso se compra de una vez: guajillo, ancho, mulato, pasilla y chipotle aguantan meses en bolsa cerrada, así que una sola compra cubre mayo, el mole de noviembre y lo que surja.

Junio y julio no exigen despensa especial. La carne asada funciona con cortes de aquí: falda, entraña y aguja aguantan el fuego directo, y lo que marca la diferencia es la salsa y la tortilla. Para el mole negro de julio, el chile chilhuacle no sale de Oaxaca, y la aproximación aceptada es guajillo, ancho y pasilla con un tostado más largo y hoja de aguacate.

Agosto es el mes de la frustración: en México arranca la temporada del chile en nogada y aquí no se puede hacer, porque los dos ingredientes que lo definen no están. Esperar es la decisión correcta.

Septiembre: fiestas patrias con lo que hay

La noche del 15 se cena antes del grito, y el plato de consenso es el pozole, con antojitos alrededor. El cuello de botella es el maíz cacahuazintle, el grano grande y descabezado que da esa textura de flor abierta. En España la solución práctica es el maíz pozolero precocido en tarro o lata, que algunas tiendas latinas tienen de forma estable; con eso el pozole rojo sale bien, recortando el tiempo de cocción y ajustando la sal al final porque la conserva ya lleva.

El resto de la mesa es fácil: aguas frescas, tostadas, guacamole, salsas y cerveza; el orden y los tiempos de la noche están en la guía de fiestas patrias. Y un apunte de planificación: septiembre es el mes para encargar lo seco de todo el otoño, porque de ahí a diciembre vienen tres fechas con lista de compra larga.

Octubre y noviembre: la nogada llega tarde y Muertos llega puntual

En España la granada roja y la nuez fresca aparecen a partir de septiembre y están en su punto en octubre, justo cuando en México la temporada se termina. Así que el chile en nogada se hace aquí en octubre, no en agosto, y conviene decirlo sin rodeos: la nuez de Castilla fresca, pelada y lechosa, es lo que da a la salsa ese dulzor delicado, y la nuez seca de todo el año da un resultado más áspero. El otro problema es el chile poblano fresco, que depende de la tienda; si no aparece, el pimiento verde italiano asado es un apaño de textura, no de sabor.

El 1 y el 2 de noviembre son la fecha más cocinada del año mexicano y, a la vez, una de las más fáciles de reproducir aquí: el pan de muerto se hace entero con harina, mantequilla, huevo, azahar y naranja de cualquier supermercado, y el mole y los tamales están resueltos si compraste chiles en mayo. Lo que cuesta es lo que no se come: la flor de cempasúchil, que a veces se ve en viveros y floristerías, y el copal. Cómo montar el altar con lo que hay y qué se pone en cada nivel está en la guía de Día de Muertos en España.

Diciembre: tres semanas de cocina seguida

Diciembre es el mes con más trabajo: nueve posadas del 16 al 24, la Nochebuena y los recalentados. El ponche es la bebida de todas esas noches y donde se concentran los ingredientes raros: tejocote, caña de azúcar, guayaba, tamarindo, flor de jamaica, canela y piloncillo. El tejocote llega en tarro o congelado por tienda latina, y si no aparece, una mezcla de manzana ácida y níspero en conserva se acerca a su textura harinosa. La caña se ve troceada en algunas fruterías en invierno; sin ella el ponche pierde cuerpo, pero funciona.

La Nochebuena mexicana es bacalao, romeritos en mole con tortitas de camarón, ensalada de Nochebuena y buñuelos. Aquí el bacalao es terreno conocido y la versión mexicana, con aceitunas, alcaparras, patata y chile güero, se monta con producto de cualquier supermercado. Los romeritos son la pieza difícil: la planta no se vende aquí y se suele sustituir por espinaca tierna o agretti, aceptando que el sabor es menos mineral. Para repartir todo esto en un calendario que no te coma el mes, mira el reparto de Navidad mexicana en España y, si te toca organizar una noche con invitados, la guía de cómo organizar una posada.

Con cuánta antelación pedir cada cosa

Lo seco, con un mes largo de margen y comprando de más: chiles, hoja de maíz, piloncillo, flor de jamaica, especias, maíz pozolero y harina nixtamalizada. No caducan en el plazo de una fiesta, y el envío es lo que más se retrasa en las semanas previas, porque todo el mundo pide a la vez.

Lo congelado y en conserva, con dos o tres semanas: hoja de plátano, tejocote, nopal, masa si tu tienda la congela. Y lo fresco, la misma semana, pero preguntando antes: el chile poblano, la granada, la nuez fresca y la masa del día son los cuatro que deciden si haces el plato o cambias de plan. Preguntar en la tienda diez días antes cuesta un mensaje y evita el día de la fiesta sin el ingrediente principal.

Preguntas frecuentes

¿Cuándo se hacen los chiles en nogada en España?

En octubre y principios de noviembre, cuando la granada y la nuez fresca están de temporada aquí, no en agosto y septiembre como en México. Es la fecha que más se desplaza de todo el calendario, y merece la pena respetarla: con nuez seca y granada de importación el plato pierde precisamente el dulzor lácteo y el punto ácido que lo definen.

¿Qué hago si no encuentro masa fresca para los tamales?

Usar harina de maíz nixtamalizado, que está pensada exactamente para eso y se encarga en línea sin problema. La diferencia está en el aroma, no en la estructura: rinde una masa que se bate bien con manteca y levanta igual al vapor. Lo que no funciona es harina de maíz sin nixtamalizar, porque la masa no se une y el tamal queda arenoso.

¿Se puede sustituir el piloncillo por azúcar moreno?

Sí, para capirotada, ponche y dulces funciona con azúcar moreno de caña o panela, usando un poco menos de cantidad porque se disuelve antes. Pierdes algo del aroma ahumado y de melaza que el piloncillo aporta al jarabe, así que ayuda añadir un trozo de canela y la piel de una naranja para compensar el aroma.

¿Qué fiesta es la más fácil de montar en España la primera vez?

Las fiestas patrias de septiembre y el Día de Muertos de noviembre, porque ambas se apoyan en platos que se cocinan con lo que hay en cualquier supermercado más una o dos compras de despensa seca hecha con tiempo. Diciembre es la más exigente, porque acumula varias noches seguidas y tres ingredientes que solo llegan por tienda latina.