Geröstete Nucú

Geschichte und Herkunft

Die Chicatana-Ameisen, in Chiapas sowie in den Sprachen der Zoque und Tzotzil als nucú bekannt, gehören zu den am meisten geschätzten essbaren Insekten der mexikanischen Gastronomie. Sie gehören zur Art Atta mexicana und sind nur während der ersten Sommerregen (Mai–Juni) erhältlich, wenn die geflügelten Königinnen in Schwärmen aus ihren Bauten ausschwärmen, um zum Hochzeitsflug aufzubrechen. Diese Flüchtigkeit macht die Chicatanas zu einer saisonalen Delikatesse von höchstem kulturellem und nährstoffreichem Wert: Sie enthalten mehr Eiweiß pro Gramm als Rindfleisch und besitzen ein vollständiges Aminosäureprofil. In Chiapas und Oaxaca ist das Sammeln der Chicatana-Ameisen ein gemeinschaftliches Ereignis: Im Morgengrauen ziehen die Familien mit Eimern und Beuteln los, um die Insekten aufzusammeln, die vom Licht benommen zu Boden fallen. Die einfachste und traditionellste Zubereitung besteht darin, sie mit Salz auf dem Comal zu rösten, was ihr Aroma nach Erdnussbutter mit rauchigen Noten hervorhebt. Man isst sie direkt als Snack (botana), in Maistortillas gewickelt oder gemahlen für Salsas und Moles. Für das Volk der Tzotzil aus den Hochländern (Los Altos) von Chiapas sind die Nucú ein Geschenk der Natur, das nur wenige Tage währt und das man bestmöglich nutzen muss, indem man den Überschuss geröstet in luftdichten Gläsern aufbewahrt.