Hähnchen in Mole Verde

Geschichte und Herkunft

Der Mole Verde ist einer der sieben legendären Moles von Oaxaca, einem Land, das als Wiege der mexikanischen Moles gilt. Anders als seine bekannteren Verwandten wie der Mole Negro oder der Coloradito besticht der Mole Verde durch seine krautige Frische und seine Basis aus gerösteten Kürbiskernen (Pepitas), die ihm eine samtige Textur und einen einzigartigen erdigen Geschmack verleihen. Seine Ursprünge reichen bis in die vorspanische Zeit zurück, als die Zapoteken und Mixteken der Zentraltäler von Oaxaca grüne Saucen zubereiteten, die auf dem Metate gemahlen wurden, mit Kürbiskernen, grünen Chilis, Tomatillos und wilden Kräutern wie Hierba Santa und Epazote. Mit der Ankunft der Spanier wurden diese altüberlieferten Zubereitungen verfeinert und komplexer, indem europäische Koch- und Präsentationstechniken einflossen. Der oaxaqueñische Mole Verde unterscheidet sich von anderen grünen Moles Mexikos durch den großzügigen Einsatz von Kürbiskernen als Hauptbindemittel, die Präsenz von Hierba Santa, die ein charakteristisches anisartiges Aroma beisteuert, und die Kombination frischer grüner Chilis, die Schärfe geben, ohne die krautigen Aromen zu überdecken. In Oaxaca wird dieser Mole traditionell für Familienfeste, Hochzeiten und gemeinschaftliche Feiern, sogenannte „guelaguetzas familiares“, zubereitet. Die traditionellen Köchinnen bestehen darauf, die Kürbiskerne langsam auf einem Comal aus Ton zu rösten, bis sie aufplatzen.