Porc au pipián vert

À propos de cette recette

Le porc au pipián vert est un plat mijoté de fête du centre du Mexique : des morceaux de porc cuits dans un mole vert de graines de courge grillées, de piment poblano, de tomatille, d'épazote et de hierba santa, qui composent une sauce dense et veloutée d'un vert émeraude, au goût de noisette, d'herbes des champs et au piquant doux. C'est le plat des mariages, des baptêmes et des marchés de l'État de Mexico et de Puebla.

1. 1

   Coupez le porc en morceaux de 4 à 5 cm. Dans une marmite avec de l'eau, du sel, de l'ail et de l'oignon, faites cuire le porc à feu moyen pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Réservez le bouillon.

2. 2

   Faites griller les graines de courge dans une poêle sèche à feu doux, en les remuant jusqu'à ce qu'elles gonflent et dorent uniformément. Laissez refroidir.

3. 3

   Faites griller les tomatilles, le piment poblano et l'oignon dans la poêle. Pelez le piment. Mixez le tout avec l'ail, l'épazote, la hierba santa et les graines de courge avec 200 ml du bouillon de porc.

   💡 Le piment poblano grillé apporte la saveur terreuse caractéristique.

4. 4

   Faites chauffer le saindoux dans une cocotte à feu vif. Versez la sauce d'un seul coup et faites-la revenir, en remuant, pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle change de couleur.

   💡 Faire revenir la sauce est essentiel pour donner du corps au pipián.

5. 5

   Ajoutez les morceaux de porc cuit et suffisamment de bouillon pour que la sauce soit épaisse mais fluide. Faites mijoter 15 minutes à feu doux. Rectifiez l'assaisonnement en sel.

6. 6

   Servez dans une assiette creuse avec du riz blanc et des tortillas de maïs.