Haricots noirs à la banane plantain

Histoire et origine

Dans le sud-est du Mexique, les haricots noirs sont bien plus qu'un simple accompagnement : ils sont le cœur de la table quotidienne. Dans des États comme le Tabasco, le Veracruz, le Chiapas et le Campeche, les haricots noirs en sauce, préparés avec de l'épazote et de l'oignon, se servent à chaque repas de la journée. Ce qui distingue la version tabasquègne, c'est l'ajout de la banane plantain frite : ce fruit à la chair ferme et riche en amidon qui, à la friture, se caramélise sur les bords et apporte un contraste doux et fondant venant équilibrer la profondeur terreuse du haricot. La banane plantain n'est pas la banane dessert que nous connaissons en Europe : elle est plus grosse, plus ferme et s'utilise exclusivement comme légume cuit, qu'il soit frit, bouilli ou grillé. Dans la cuisine tabasquègne, l'association des haricots noirs et de la banane plantain est aussi naturelle et ancrée que les tamales à Oaxaca ou le pozole dans le Guerrero. Cette recette est végane, économique et nutritive, avec une préparation simple qui ne demande pas plus de 35 minutes. Elle est idéale comme plat principal léger ou comme accompagnement de riz blanc et de tortillas de maïs bien chaudes. L'épazote est essentiel : sans lui, le haricot noir perd une grande partie de son identité du sud.