Lomo de Cerdo en Salsa de Tamarindo

À propos de cette recette

El lomo de cerdo en salsa de tamarindo es un guiso que combina la suavidad de la carne de cerdo con el equilibrio agridulce de la salsa de tamarindo, enriquecida con piloncillo, chile ancho y especias. El tamarindo, traído a México por comerciantes árabes y persas a través de España durante la Colonia, se convirtió en uno de los sabores más queridos de la cocina mexicana, presente desde las aguas frescas hasta las salsas para carne. Esta receta es una expresión elegante de esa tradición.

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   Hidrata la pulpa de tamarindo: disuelve 150g de pulpa de tamarindo sin semillas en 300ml de agua caliente durante 10 minutos. Cuela bien apretando para extraer toda la pasta y desechar las fibras. Reserva el líquido concentrado.

   

   💡 Compra pulpa de tamarindo sin semillas de bloque sólido -es más concentrada que la pasta procesada.

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   Tuesta el chile ancho en comal seco 30 segundos por lado. Hidrata en agua caliente 15 minutos. Licúa el chile hidratado con la pulpa de tamarindo colada, 2 dientes de ajo, 1 cda de piloncillo rallado, 1/2 cda de comino molido, 1 pizca de canela molida y sal. Cuela la salsa.

   

   💡 El piloncillo puede sustituirse por azúcar moreno si no encuentras piloncillo.

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   Corta el lomo de cerdo en medallones de 2 cm de grosor o déjalo entero. Sazona con sal y pimienta. Sella el lomo en aceite caliente a fuego alto 3-4 minutos por cada lado hasta dorar bien. Retira y reserva.

   

   💡 El sellado en fuego alto crea una costra sabrosa (reacción de Maillard) que protege los jugos de la carne.

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   En la misma sartén, sofríe 1/2 cebolla picada finamente hasta transparente. Vierte la salsa de tamarindo y chile y déjala reducir a fuego medio 5 minutos removiendo. Regresa el lomo sellado a la sartén, baña bien con la salsa y cubre. Cocina a fuego bajo 25-30 minutos hasta que la carne esté bien cocida y la salsa espese.

   

   💡 Si la salsa espesa demasiado, agrega un poco de caldo de pollo o agua para ajustar la consistencia.

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   Sirve el lomo en salsa de tamarindo con arroz blanco o arroz rojo, frijoles de olla y tortillas de maíz calientes. Decora con ajonjolí tostado y cebolla morada encurtida. La salsa debe quedar brillante, semi-espesa y con equilibrio entre lo agrio, lo dulce y lo picante.

   

   💡 El ajonjolí tostado añade textura y un sutil sabor a nuez que complementa el tamarindo.