Longe de porc en sauce aigre-douce au tamarin

À propos de cette recette

La longe de porc en sauce aigre-douce au tamarin est un mijoté qui marie la tendreté de la viande de porc à l'équilibre aigre-doux de la sauce au tamarin, enrichie de sucre de canne complet (piloncillo), de piment ancho et d'épices. Le tamarindo, apporté au Mexique par les marchands arabes et perses à travers l'Espagne pendant la période coloniale, est devenu l'une des saveurs les plus chéries de la cuisine mexicaine, présente aussi bien dans les eaux fraîches que dans les sauces pour viande. Cette recette est une expression élégante de cette tradition.

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   Réhydratez la pulpe de tamarin : dissolvez 150 g de pulpe de tamarin sans pépins dans 300 ml d'eau chaude pendant 10 minutes. Filtrez bien en pressant pour extraire toute la pâte et jeter les fibres. Réservez le liquide concentré.

   

   💡 Achetez de la pulpe de tamarin sans pépins en bloc solide - elle est plus concentrée que la pâte transformée.

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   Faites griller le piment ancho sur une plaque sèche (comal) 30 secondes de chaque côté. Réhydratez-le dans de l'eau chaude 15 minutes. Mixez le piment réhydraté avec la pulpe de tamarin filtrée, 2 gousses d'ail, 1 c. à soupe de sucre de canne complet (piloncillo) râpé, 1/2 c. à café de cumin moulu, 1 pincée de cannelle moulue et du sel. Filtrez la sauce.

   

   💡 Le piloncillo (sucre de canne complet) peut être remplacé par de la cassonade si vous n'en trouvez pas.

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   Coupez la longe de porc en médaillons de 2 cm d'épaisseur ou laissez-la entière. Assaisonnez de sel et de poivre. Saisissez la longe dans de l'huile chaude à feu vif 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Retirez et réservez.

   

   💡 La saisie à feu vif crée une croûte savoureuse (réaction de Maillard) qui protège les jus de la viande.

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   Dans la même poêle, faites revenir 1/2 oignon finement haché jusqu'à ce qu'il soit translucide. Versez la sauce au tamarin et au piment et laissez réduire à feu moyen 5 minutes en remuant. Remettez la longe saisie dans la poêle, nappez-la bien de sauce et couvrez. Faites cuire à feu doux 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et que la sauce épaississe.

   

   💡 Si la sauce épaissit trop, ajoutez un peu de bouillon de poulet ou d'eau pour ajuster la consistance.

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   Servez la longe en sauce au tamarin avec du riz blanc ou du riz rouge, des haricots de pot (frijoles de olla) et des tortillas de maïs chaudes. Décorez de graines de sésame grillées et d'oignon rouge mariné. La sauce doit être brillante, semi-épaisse, avec un bel équilibre entre l'acide, le sucré et le piquant.

   

   💡 Les graines de sésame grillées ajoutent de la texture et une subtile saveur de noisette qui complète le tamarin.