Nucú Grillés

Histoire et origine

Les fourmis chicatanas, appelées nucú au Chiapas et dans les langues zoque et tzotzil, comptent parmi les insectes comestibles les plus prisés de la gastronomie mexicaine. Elles appartiennent à l'espèce Atta mexicana et ne sont accessibles que durant les premières pluies de l'été (mai-juin), lorsque les reines ailées sortent de leurs fourmilières en essaims pour entreprendre leur vol nuptial. Cette fugacité fait des chicatanas un mets de saison d'une très grande valeur culturelle et nutritive : elles contiennent plus de protéines par gramme que la viande de bœuf et possèdent un profil d'acides aminés complet. Au Chiapas et à Oaxaca, la récolte des fourmis chicatanas est un événement communautaire : à l'aube, les familles sortent avec des seaux et des sacs pour ramasser les insectes qui tombent au sol, étourdis par la lumière. La préparation la plus simple et la plus traditionnelle consiste à les torréfier sur une plancha (comal) avec du sel, ce qui rehausse leur saveur de beurre de cacahuète aux notes fumées. On les mange directement à l'apéritif, enveloppées dans des tortillas de maïs, ou moulues pour préparer des sauces et des moles. Pour le peuple tzotzil des Hauts Plateaux du Chiapas, les nucú représentent un cadeau de la nature qui ne dure que quelques jours et que l'on doit savourer pleinement, en conservant l'excédent torréfié dans des bocaux hermétiques.