Queso relleno

À propos de cette recette

Le queso relleno est un chef-d'œuvre de la cuisine yucatèque. Un fromage de boule (Edam) hollandais est évidé puis farci d'un picadillo élaboré de porc et de bœuf haché, agrémenté d'olives, de câpres et de raisins secs. Il est cuit à la vapeur, puis servi nappé de deux sauces : une sauce de tomate rouge (chiltomate) et une sauce blanche à la farine (kol). C'est un plat de fête qui reflète l'influence européenne dans la péninsule du Yucatán.

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   Retirez la cire rouge du fromage de boule (Edam) et découpez un chapeau sur le dessus. À l'aide d'une cuillère, évidez l'intérieur en laissant des parois d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Faites tremper le fromage dans de l'eau froide pendant 2 heures pour le dessaler.

   

   💡 Ne jetez pas le fromage retiré : vous pouvez le râper pour d'autres recettes.

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   Faites revenir le porc et le bœuf hachés avec de l'oignon émincé, de l'ail, des olives, des câpres et des raisins secs. Assaisonnez de sel, de poivre, d'origan yucatèque et de cumin.

   

   💡 Ajoutez un peu de recado rojo délayé dans de l'orange amère, si vous en avez.

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   Garnissez le fromage évidé avec le picadillo, refermez avec le chapeau de fromage et enveloppez le tout dans un linge en coton. Ficelez bien pour que la farce ne s'échappe pas.

   

   💡 Le fromage doit être bien égoutté avant d'être farci.

4. 4

   Faites cuire à la vapeur dans un grand cuit-vapeur pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit tendre mais sans se déliter.

   

   💡 Ne prolongez pas trop la cuisson, sinon le fromage fondrait complètement.

5. 5

   Pour le chiltomate : faites griller les tomates et le piment habanero, mixez-les avec du sel, puis faites revenir la sauce dans un peu d'huile.

   

   💡 Retirez les graines du piment habanero si vous ne souhaitez pas une sauce trop piquante.

6. 6

   Pour le kol : faites blondir la farine dans le beurre, puis ajoutez le bouillon de volaille peu à peu sans cesser de remuer, jusqu'à obtenir une sauce blanche épaisse.

   
7. 7

   Coupez le queso relleno en tranches épaisses et servez-les nappées de chiltomate et de kol. Décorez d'épazote frais.

   

   💡 Servez immédiatement pour que le fromage ne refroidisse pas.