Recado negro

À propos de cette recette

Le recado negro (pâte d'épices noire de piments brûlés, Yucatán) est la pâte d'épices la plus sombre et la plus complexe de la cuisine yucatèque, base indispensable du relleno negro — l'un des plats les plus importants de la gastronomie maya. On le prépare en brûlant complètement les piments mulatos jusqu'à les carboniser, puis en les broyant avec plus de dix épices, de l'ail rôti et du vinaigre d'orange amère, créant une pâte noire intense au goût qui n'a aucun équivalent dans aucune autre cuisine du monde.

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   Placez les piments mulatos sur le comal à feu vif. Brûlez-les complètement jusqu'à ce qu'ils soient totalement noirs à l'intérieur comme à l'extérieur. Ce processus prend 10 à 15 minutes. Aérez bien la cuisine — la fumée est intense.

   

   💡 N'ayez pas peur de les brûler complètement : cette carbonisation est ce qui donne au recado negro sa couleur et son goût uniques.

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   Laissez refroidir les piments carbonisés. Ouvrez-les et retirez les queues. Mettez-les à tremper dans de l'eau chaude pendant 20 minutes pour les réhydrater légèrement.

   
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   Faites griller sur le comal sec : les gousses d'ail avec leur peau jusqu'à ce qu'elles dorent, le poivre noir en grains, le cumin, les clous de girofle, la cannelle en morceau et l'origan, brièvement jusqu'à ce qu'ils libèrent leur arôme. Épluchez l'ail.

   

   💡 Faites griller les épices séparément, car chacune nécessite un temps différent.

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   Dans le blender ou le robot culinaire, broyez les piments égouttés (sans les graines), l'ail rôti, toutes les épices grillées, l'achiote, le vinaigre d'orange amère et le sel. Mixez jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau pour faciliter le broyage.

   

   💡 La pâte doit être noire, épaisse et dense. Si elle est trop liquide, faites-la cuire quelques minutes à la poêle.

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   Conservez dans un bocal hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines. Utilisez comme base pour le relleno negro, comme marinade pour les volailles ou comme condiment pour les ragoûts yucatèques.