Tacos de poisson pané frit (Basse-Californie)

À propos de cette recette

Les tacos de poisson à la mode d'Ensenada sont originaires de Basse-Californie et sont considérés comme l'un des meilleurs tacos du Mexique. Ils se composent de filets de poisson blanc (cabillaud/lieu) enrobés d'une pâte croustillante à la bière, frits jusqu'à être dorés, puis servis dans des tortillas de maïs ou de blé avec du chou rouge, une crème au piment chipotle, du pico de gallo et un trait de citron vert. Ils sont nés sur le marché aux poissons d'Ensenada dans les années 1950 et sont devenus une icône gastronomique.

1. 1

   Coupez les filets de poisson en lanières de 3 cm de large et 8 cm de long. Assaisonnez de sel, de poivre et d'un trait de citron vert. Réservez au réfrigérateur pendant que vous préparez la pâte à frire.

   
2. 2

   Préparez la crème au chipotle : mixez la mayonnaise, la crème aigre et le piment chipotle adobado jusqu'à obtenir une sauce lisse. Réservez au réfrigérateur.

   
3. 3

   Préparez la pâte à frire : mélangez la farine de blé, la maïzena, la levure chimique et une pincée de sel. Versez la bière bien froide d'un coup et mélangez rapidement à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte liquide avec de petits grumeaux. Ne travaillez pas trop la pâte.

   

   💡 La bière doit être très froide et la pâte doit être utilisée immédiatement. Les grumeaux sont normaux et contribuent à une texture croustillante.

4. 4

   Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle profonde ou une casserole à 180 °C. Vérifiez la température en y plongeant un peu de pâte : elle doit bouillonner immédiatement.

   
5. 5

   Passez chaque lanière de poisson dans la pâte à frire et plongez-la délicatement dans l'huile chaude. Faites frire 3 à 4 lanières à la fois pendant 3 à 4 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant.

   
6. 6

   Préparez le pico de gallo : mélangez de la tomate coupée en dés, de l'oignon, de la coriandre, du citron vert et du sel.

   
7. 7

   Réchauffez les tortillas. Montez chaque taco avec un lit de chou rouge, une lanière de poisson pané, de la crème au chipotle, du pico de gallo et un trait de citron vert.