Cocina nayarita: pescado zarandeado, tlaxtihuilli y herencia cora-huichol

¿Qué es?

La cocina nayarita es la tradición gastronómica del estado de Nayarit, en el occidente mexicano sobre la costa del Pacífico, y se distingue por la singular convivencia de la pesca ribereña, la cocina mestiza de las llanuras y las tradiciones rituales de los pueblos cora (náayeri) y huichol (wixárika) en la sierra. Sus platillos emblemáticos son el pescado zarandeado a las brasas, el tlaxtihuilli (caldo huichol de camarón con masa de maíz), los sopes de ostión nayaritas, los tamales barbones de camarón, el frijol con puerco nayarita, la birria de carpa y el ceviche estilo Nayarit con coco rallado. Mexcaltitán, isla mágica considerada por algunos como Aztlán mítico, es la cuna del pescado zarandeado. Se consume diariamente en mariscaderías de San Blas y Tepic, alcanzando esplendor en las fiestas de Semana Santa y las peregrinaciones huicholas anuales.

Origen e historia

La cocina nayarita hereda de los pueblos cora, huichol, tepehuano y nahua, agricultores y pescadores ancestrales del Pacífico mexicano y la sierra del Nayar. La región fue parte de Jalisco hasta 1917, cuando se constituyó como estado independiente. Mexcaltitán, en la laguna de Santiago Ixcuintla, es considerado por algunos investigadores como Aztlán, el lugar mítico de origen de los aztecas según la leyenda histórica. El pescado zarandeado nació en esta isla, técnica prehispánica de cocción del pescado entero abierto sobre brasas con leña de mangle, según el Larousse Cocina y México Desconocido. La conquista española y la fundación de San Blas como puerto naval en 1768 introdujeron especias, cerdo y técnicas de escabeche. El tlaxtihuilli es plato ritual huichol de origen prehispánico, preparado por las mujeres durante festividades del cacto sagrado peyote. La camaronicultura industrial y artesanal en las marismas del Pacífico nayarita ha sostenido la economía costera del estado durante el siglo XX. La Sierra del Nayar conserva tradiciones culinarias huichola y cora poco modificadas, con uso ceremonial del maíz, frijol, calabaza y cacto peyote (uso ritual restringido por la SEMARNAT).

Ingredientes característicos

El pescado entero (pargo, robalo, lisa, mojarra) se abre, se marina en chile guajillo, ajo y mantequilla, y se asa a la parrilla con leña de mangle, dándole sabor ahumado único. El camarón es protagonista en tamales barbones (envueltos con los camarones colgando por fuera del tamal), tlaxtihuilli y sopes nayaritas. La ostra de Boca de Camichín y San Cristóbal alimenta la sopa de ostión y los sopes. El plátano y el coco aportan dulzor caribeño en ceviches y postres. El maíz azul de la sierra cora-huichola da identidad a tortillas, gorditas y tlaxtihuilli, sopa espesa de masa de maíz con camarón y chile que es plato sagrado huichol durante festividades del peyote. El chile cora es el chile regional, similar al chile de árbol pero más afrutado. El frijol con puerco nayarita lleva cerdo, calabaza y masa de maíz. La birria de carpa es plato curioso del altiplano nayarita. El mango ataulfo, el plátano dominico y el cacao crecen en la costa. El raicilla (mezcal tradicional del estado) y el tejuino son bebidas locales.

Significado cultural

La cocina nayarita es identidad cultural del Pacífico mexicano y motor turístico de costas como Sayulita, San Blas, Rincón de Guayabitos y la Riviera Nayarit. Mexcaltitán, Pueblo Mágico desde 2001 (reactivado en 2020), es Patrimonio Cultural del estado por su valor histórico-mítico y por ser cuna del pescado zarandeado. El pueblo huichol (wixárika) ha sido reconocido internacionalmente por su arte (cuentas, estambres) y sus peregrinaciones ceremoniales al desierto sagrado de Wirikuta en San Luis Potosí, donde recolectan peyote. Estas peregrinaciones, declaradas Patrimonio Cultural por el gobierno mexicano, incluyen rituales culinarios. La cocina nayarita forma parte de la cocina tradicional mexicana inscrita por la UNESCO en 2010. Festividades como las fiestas de Semana Santa cora (San Francisco y Jesús María) son espectaculares por su sincretismo cultural y comida ritual. El gobierno estatal promueve la Ruta Gastronómica Nayarita y la Riviera Nayarit como destino enogastronómico con resorts y restaurantes premium.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se hace el pescado zarandeado?

Se abre un pescado entero por el lomo, se marina con una pasta de chile guajillo, ajo, mantequilla, salsa de soya y especias, y se coloca en una 'zaranda' (rejilla metálica) sobre brasas de leña de mangle. Se voltea varias veces (de ahí 'zarandeado') durante 15-25 minutos hasta que dora por fuera y queda jugoso por dentro. Se sirve con tortillas calientes, limón, cebolla y salsa Huichol.

¿Qué es el tlaxtihuilli?

Es una sopa espesa ritual huichola hecha con masa de maíz azul, caldo de camarón seco, chile cora o de árbol y agua. Se prepara durante ceremonias del peyote en la sierra del Nayar, especialmente por mujeres. Se sirve caliente, espesa como atole salado, con camarones secos enteros encima. Es alimento sagrado del pueblo wixárika con más de 500 años de tradición.

¿A qué sabe la cocina nayarita?

Tiene sabores frescos y marinos del Pacífico, ahumados por el mangle, con dulzor del coco y plátano y picor frutal del chile cora. La cocina huichola aporta notas terrosas del maíz azul y los chiles secos, mientras que la mestiza costera enfatiza el limón, la mantequilla y el ajo. Es una cocina alegre, festiva, con productos del mar abundantes y económicos.

¿De dónde es originaria la cocina nayarita?

Es originaria del estado de Nayarit, en el occidente mexicano sobre la costa del Pacífico. Combina la herencia de pueblos coras (náayeri) y huicholes (wixárika) de la sierra, los nahuas y mexicaneros de las llanuras, y la cocina mestiza mexicana desarrollada en San Blas como puerto colonial. Mexcaltitán, isla en la laguna de Santiago Ixcuintla, es cuna mítica del pescado zarandeado.