Tamales de rajas con queso: el clásico chilango con salsa verde

¿Qué es?

Los tamales de rajas con queso son una de las versiones más populares en la Ciudad de México y todo el centro del país. Llevan masa de maíz batida con manteca hasta esponjar, rellena de rajas de chile poblano asadas y trozos de queso panela o fresco, todo bañado en salsa verde de tomate. Se envuelven en hoja de maíz y se cuecen al vapor en tamaleras grandes. Junto al tamal de mole con pollo y el tamal de dulce de fresa, dominan los carritos blancos del Centro y la periferia de la CDMX durante todo el año. Son sinónimo del desayuno chilango: tamal en torta con café o atole, una pareja inseparable del Día de la Candelaria.

Origen e historia

El tamal de rajas tiene origen mestizo: las rajas de chile poblano son una preparación colonial nacida en Puebla cuando los conventos integraron quesos europeos al chile autóctono. Larousse Cocina describe los tamales de rajas poblanas como receta tradicional documentada desde el siglo XIX en el centro del país. La fórmula se afianzó en la CDMX en el siglo XX gracias a las tamaleras de mercado y a vendedores ambulantes. Yuri de Gortari, divulgador de la cocina tradicional mexicana, los considera uno de los tamales más representativos de la mesa popular capitalina. Directo al Paladar señala que el tamal de rajas es la opción vegetariana favorita del repertorio chilango, especialmente fuerte alrededor del Día de la Candelaria (2 de febrero), cuando quien sacó el muñeco en la rosca de Reyes debe invitar tamales a su familia.

Ingredientes característicos

La masa se prepara con maíz nixtamalizado finamente molido, manteca de cerdo o aceite vegetal batida hasta que esponje, sal y caldo de pollo o de verduras. Algunas recetas añaden polvo para hornear para asegurar una textura ligera. El relleno lleva chile poblano asado, pelado y cortado en tiras delgadas (rajas), salsa verde de tomate cocido con chile serrano, cilantro, cebolla y ajo, y queso panela, fresco o Oaxaca. Las hojas de maíz seco se remojan en agua caliente unos 30 minutos para hacerlas flexibles, se rellenan con una capa de masa, se cubre con la salsa verde, rajas y queso, se cierran formando rectángulo y se cuecen al vapor durante 1 hora aproximadamente. Una versión variante incluye epazote o flor de calabaza junto a las rajas.

Significado cultural

El tamal de rajas con queso es un símbolo de la mesa popular chilanga y de la tradición del Día de la Candelaria, cuando los mexicanos invitan tamales a sus familiares para cumplir con el compromiso adquirido tras encontrar el muñeco en la rosca de Reyes. Yuri de Gortari, citado por Directo al Paladar, lo considera uno de los pocos tamales realmente vegetarianos del repertorio mexicano y por eso ha conquistado a comensales que evitan la carne. En 2010 la UNESCO inscribió la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y los tamales forman parte central de ese reconocimiento. En CDMX, los carritos de tamales son un microecosistema económico: muchas familias migrantes (sobre todo oaxaqueñas) sostienen su economía con la venta callejera de tamales de rajas, mole, dulce y verdes en las mañanas frías.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre tamales de rajas y tamales verdes?

Son casi iguales pero los tamales verdes suelen llevar pollo deshebrado y salsa verde sin rajas, mientras que los de rajas con queso son vegetarianos: solo rajas de poblano, queso y salsa verde. Larousse incluso ofrece la receta de tamales de rajas y verdes combinando ambos. En tamalerías chilangas, verde con pollo y rajas con queso son dos opciones distintas en el mismo carrito.

¿Qué queso lleva el tamal de rajas?

Tradicionalmente lleva queso panela o queso fresco, cortado en cuadritos o bastones de un centímetro. Algunas tamaleras usan queso Oaxaca deshebrado para que se funda más. El queso debe ser de tipo blanco mexicano, no añejo ni curado, porque debe quedar suave tras el cocimiento al vapor. En la versión casera también puede usarse requesón con resultados muy ricos y untuosos.

¿De dónde son originarios los tamales de rajas?

Las rajas de chile poblano son una preparación originaria de Puebla, surgida en los conventos coloniales del siglo XVII. El tamal de rajas como tal se popularizó en el centro del país (CDMX, Puebla, Tlaxcala, Estado de México, Morelos) durante el siglo XIX y se consolidó como ícono callejero chilango en el siglo XX. Hoy se considera un platillo emblemático del centro de México.

¿Cómo se sirven los tamales de rajas?

Se sirven calientes, en plato o dentro de un bolillo o telera (la famosa torta de tamal o guajolota chilanga), acompañados de café de olla, atole blanco o atole de chocolate. Algunos añaden crema y queso encima, pero el clásico de carrito se come tal cual, abriendo la hoja de maíz. Es desayuno típico de invierno y del Día de la Candelaria.