Arroz a la Tumbada

Storia e origine

L'arroz a la tumbada è uno dei piatti più rappresentativi della cucina veracruzana, nato sulle coste del Golfo del Messico dove l'abbondanza di frutti di mare freschi definisce la gastronomia locale. Il suo nome deriva dall'espressione «tumbar», che nel parlato colloquiale di Veracruz significa servire di colpo o con generosità, riflettendo il modo in cui viene servito: rovesciando una porzione abbondante di riso brodoso pieno di frutti di mare sul piatto. A differenza di una paella spagnola, l'arroz a la tumbada è volutamente brodoso e si cucina con ingredienti puramente messicani: jitomate (pomodoro), chile jalapeño, epazote fresco e chiles secchi come il chipotle o l'ancho. Il piatto affonda le radici nella fusione della cucina indigena totonaca con le tecniche spagnole giunte al porto di Veracruz nel XVI secolo. I pescatori di Alvarado, Tlacotalpan e Mandinga furono coloro che perfezionarono questa ricetta, utilizzando ciò che le loro reti offrivano ogni giorno: gamberi, granchi, polpo, vongole e pesce del giorno. La versione tradizionale si cucina in una pentola di terracotta sulla legna, che le conferisce un inconfondibile sapore affumicato.