Chilorio

Su questa ricetta

Il chilorio è un piatto emblematico del Sinaloa che consiste in carne di maiale sfilacciata e stufata in una salsa densa di chiles anchos e spezie. La carne si cuoce lentamente finché non diventa tenera, si sfilaccia e poi si frigge nel suo stesso strutto insieme a un intenso adobo di chile ancho, aglio, cumino e origano. Il risultato è una carne setosa, scura e profondamente insaporita che si scioglie in bocca. Si serve in tacos, burritos, tortas, tamales o semplicemente con tortillas di farina e fagioli. Il suo sapore concentrato e leggermente piccante lo rende uno dei tesori culinari del nord-ovest messicano. Il chilorio si conserva bene per giorni grazie al grasso che lo ricopre, cosa che lo rendeva ideale per le lunghe giornate di lavoro nei campi del Sinaloa.

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   Metti i pezzi di maiale in una pentola grande, coprili con acqua e aggiungi il sale. Porta a ebollizione, riduci il fuoco e cuoci a fuoco lento per 1.5-2 ore, finché la carne non è molto tenera e non si disfa con una forchetta. Togli la carne e metti da parte una tazza del brodo. Lascia raffreddare la carne e sfilacciala finemente.

   

   💡 Non buttare il brodo: usalo per zuppe o per regolare la consistenza dell'adobo.

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   Mentre la carne cuoce, prepara l'adobo: tosta leggermente i chiles anchos su un comal asciutto per 1 minuto per lato (devono gonfiarsi ma non bruciarsi). Mettili in ammollo in acqua calda per 20 minuti finché non sono morbidi.

   
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   Frulla i chiles ammollati (scolati) con l'aglio, il cumino, l'origano, il pepe nero, l'aceto e mezza tazza del brodo messo da parte. Frulla fino a ottenere una pasta densa e omogenea. Filtra se desideri una consistenza più fine.

   
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   In una padella ampia o casseruola, scalda lo strutto a fuoco medio. Aggiungi la carne sfilacciata e friggi per 5 minuti, mescolando, perché si dori leggermente.

   
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   Versa l'adobo di chile sulla carne. Mescola bene, assicurandoti che tutta la carne sia coperta. Cuoci a fuoco medio-basso per 20-25 minuti, mescolando spesso, finché l'adobo non si assorbe e la carne non risulta scura, brillante e leggermente caramellata.

   

   💡 Il chilorio è pronto quando il grasso si separa dall'adobo e la carne ha una lucentezza satinata.

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   Regola di sale e servi in tortillas di farina calde. Accompagna con frijoles de olla e salsa verde. Il chilorio si conserva in frigorifero fino a 5 giorni e il suo sapore migliora il giorno dopo.