Poc Chuc

Su questa ricetta

Il poc chuc è uno dei piatti più rappresentativi della cucina dello Yucatán. Consiste in filetti sottili di maiale marinati nel succo di arancia amara e grigliati alla brace o al carbone, accompagnati da cipolla rossa marinata nell'aceto e habanero, salsa di pomodoro arrostito (chiamata chiltomate) e fagioli neri passati. Il nome proviene dal maya: 'poc' significa tostare o arrostire, e 'chuc' si riferisce al carbone. La combinazione della carne leggermente affumicata, l'agrume dell'arancia amara, il piccante dell'habanero e la freschezza della cipolla marinata crea un profilo di sapori unicamente yucateco. Si serve tradizionalmente con tortillas di mais fatte a mano e una generosa porzione di fagioli neri. È un piatto quotidiano nelle case di Mérida e Valladolid che brilla anche nei ristoranti di cucina yucateca.

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   Marina la carne: metti le fettine di maiale in un recipiente, bagnale con il succo di arancia amara, aggiungi 2 spicchi d'aglio schiacciati, sale e pepe. Marina almeno 30 minuti (idealmente 2 ore in frigorifero).

   

   💡 Se non trovi l'arancia amara, mescola 100 ml di succo di arancia dolce + 30 ml di succo di lime + 20 ml di aceto bianco.

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   Prepara la cipolla marinata: taglia una cipolla rossa ad anelli spessi, mettila in una ciotola con aceto, un pizzico di sale, succo di arancia amara e un habanero intero (senza tagliarlo, perché profumi senza rilasciare i semi). Lascia marinare almeno 30 minuti.

   

   💡 L'habanero intero aromatizza senza rendere la marinata insopportabilmente piccante.

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   Prepara il chiltomate: arrostisci i pomodori, 1 habanero intero e l'altra cipolla rossa (tagliata a metà) direttamente sulla fiamma del fornello o su un comal finché non sono ben abbrustoliti fuori. Pestali in un molcajete (mortaio) o frullali brevemente (mantenendo una consistenza rustica). Condisci con sale e coriandolo tritato.

   

   💡 Il chiltomate deve avere una consistenza rustica, non liscia come una salsa frullata.

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   Scalda una griglia, una padella di ghisa o un comal a fuoco molto alto. Togli le fettine dalla marinata e asciugale leggermente. Griglia le fettine 3-4 minuti per lato, finché non hanno i segni della griglia e sono cotte ma succose. Griglia anche gli anelli di cipolla della marinata.

   

   💡 Il fuoco alto è fondamentale: vogliamo sigillare in fretta per mantenere la succosità.

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   Servi le fettine di poc chuc in un piatto, coperte con la cipolla rossa marinata e grigliata. Accompagna con il chiltomate in una ciotola a parte, tortillas di mais calde e fagioli neri passati. Decora con coriandolo fresco.