Pámpano in Escabeche

Storia e origine

L'escabeche è una tecnica di conservazione e insaporimento che gli spagnoli introdussero in Messico durante l'epoca coloniale e che trovò nel Golfo e nei Caraibi messicani la sua massima espressione grazie ai prodotti del mare locali. A Campeche il pámpano — un pesce dal sapore fine e dalla carne bianca, molto apprezzato lungo le coste del Golfo del Messico — divenne il candidato ideale per l'escabeche, dando origine a uno dei piatti più emblematici della cucina campechana. La tecnica consiste nel friggere il pesce intero o a filetti fino a dorarlo, per poi immergerlo in una marinata calda di aceto, cipolla, aglio, erbe e spezie come pimento, cannella e chiodi di garofano. I peperoncini xcatic e habanero gli conferiscono quel tocco piccante caratteristico della penisola dello Yucatán. Il pámpano in escabeche si serve sia caldo sia a temperatura ambiente e si può preparare in anticipo, perché migliora con il riposo. Nei ristoranti del centro storico di San Francisco de Campeche, dichiarato Patrimonio dell'Umanità dall'UNESCO, questo piatto viene servito nella tipica terracotta nera campechana insieme a riso bianco e tortillas appena fatte. È una preparazione che sintetizza l'eredità culinaria meticcia di Campeche, dove lo spagnolo e il maya si fondono in ogni boccone.