Arroz a la Tumbada con Polpo

Storia e origine

L'arroz a la tumbada è uno dei piatti più rappresentativi della cucina veracruzana e un orgoglio gastronomico dei porti di Alvarado, Tlacotalpan e della stessa Veracruz. Il suo nome, secondo la tradizione popolare, deriva dall'espressione nautica "a la tumbada", che fa riferimento al movimento della nave quando l'acqua la scuote da un lato all'altro: così si descrive la consistenza del riso, che non è né asciutto né completamente in brodo, ma qualcosa di intermedio e mosso, simile al risotto italiano ma con un'identità profondamente messicana. Il piatto ha origine nei villaggi di pescatori del Golfo del Messico, dove i frutti di mare abbondano e il riso era l'alimento capace di assorbire tutti i sapori del mare. Si prepara con riso che viene prima fritto per sigillarlo e poi cotto in un soffritto di pomodoro (jitomate), cipolla, aglio e peperoncino jalapeño, al quale si aggiungono i frutti di mare freschi di stagione: polpo, gamberi, granchio, vongole e calamari. L'epazote — erba aromatica caratteristica della cucina veracruzana — è un ingrediente indispensabile che gli conferisce il suo timbro unico. L'arroz a la tumbada si serve in casseruole di terracotta portate direttamente in tavola, molto brodoso, con l'avvertenza che va mangiato subito perché il riso continua ad assorbire il brodo.